PRODUÇÃO DE HIDROMEL ADICIONADO DE TANGERINA (CITRUS RETICULATA) UTILIZANDO LEVEDURAS ENCAPSULADAS AO LONGO DE TRÊS GERAÇÕES.

No Brasil, verifica-se uma valorização no consumo de bebidas fermentadas, dentre elas, o hidromel, produzido a partir da fermentação alcoólica do mel, água e leveduras. Saborizantes podem agregar valor à bebida, o que vem ao encontro da tangerina, fruta com elevada produção no oeste catarinense. A imobilização celular vem sendo estudada como forma de aperfeiçoar o processo fermentativo. Através do aprisionamento, é possível um controle maior do processo, com a reutilização dos agentes fermentadores. O objetivo deste trabalho foi produzir hidromel e avaliar o comportamento da levedura Saccharomyces cerevisiae na forma livre e encapsulada (LL e LE). Os testes com as leveduras encapsuladas foram conduzidos ao longo de três gerações (LE1, LE2, LE3). A imobilização das leveduras foi realizada com alginato de sódio, e sua manutenção, em solução de cloreto de cálcio sob refrigeração. O mosto foi preparado com a mistura de água e mel, à qual foram adicionados 5% de suco de tangerina, submetidos à pasteurização e resfriamento. Seguiu-se o acondicionado em fermentadores e a inoculação de leveduras livres e encapsuladas, em triplicata para cada tratamento. Procederam-se igualmente para as duas gerações seguintes, o reaproveitamento da levedura encapsulada. Os parâmetros cinéticos foram avaliados através de análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e teor alcoólico, ao longo de seis dias sob temperatura controlada de 25ºC. Ao final dos processos, foram realizados tratamentos finais de filtração, envase, rotulagem e pasteurização. Os resultados das análises foram comparados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey com 5% de significância (p<0,05). Foi possível verificar nas primeiras 24 horas de fermentação, mudanças relevantes nos parâmetros analíticos entre os tratamentos. O tratamento com leveduras livres (LL) apresentou (pH: 3,60±0,05; SST: 15,47±0,31; ATT: 3,64±0,15; teor alcoólico: 0,93±0,05), superiores aos resultados do tratamento com o uso de leveduras encapsuladas (LE1): pH: 4,16±0,04; SST: 15,70º Brix± 0,38; ATT: 0,40± 0,11; teor alcóolico: 0,30± 0,06, que pouco diferiram do início da fermentação. Nesse caso, foi possível notar a influência da imobilização na adaptação do microrganismo ao meio, retardando o consumo de substrato. Os dados analíticos demonstraram que houve adaptação das leveduras encapsuladas, alcançando valores similares aos obtidos pelas leveduras livres, ocorrendo uma rápida adaptação e evolução das leveduras encapsuladas durante a fermentação. Com os resultados obtidos ao longo das três gerações, verificaram-se valores elevados para teor alcoólico, cinética, rendimento e eficiência em relação aos encontrados para a levedura livre. Os resultados apontam que o uso de leveduras encapsuladas durante três gerações consecutivas, preservou a eficiência do microrganismo, com resultados acima de 90% para todos os tratamentos, bem como a conversão de substrato em produto, acima de 46% para todos os tratamentos. Estatisticamente, observaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos e parâmetros analisados. Comparando as gerações de leveduras encapsuladas, não foram verificadas diferenças significativas (p>0,05) entre as gerações, o que demonstra sua elevada eficiência