Effective Thermal Conductivity of a Series of Modelling Systems Provided for Heat Cooking of Foodstuffs

神奈川県茅ヶ崎市 食品素材の加熱は長い歴史をもつ重要な調理操作であり，素材の種類と調理法に適した多くの加熱方法や加熱用調理器具が経験の中から選択されている。これらはいずれも，素材の特性を生かし，美味で消化・吸収の良い食べ物を調製するために必要な操作である。しかし，熱媒体の種類の多様性と，食品素材の不均質性のため加熱調理における熱エネルギーの移動を，あらゆる素材と加熱法について定量的に記述することは困難である。 食品素材は低分子から高分子にいたる生体成分よりなり，およそ水溶性ないしは親水性化合物からなる区分と，脂溶性ないしは親油性化合物の区分との混合物であるので，その状態は異質の成分が互いに接する界面の面積が広大な分散系のそれに擬せられる。しかも，加熱により比較的低い温度領域で変性や糊化等の状態変化を起こすことが多い。このような不均質で熱応答性の高い食品素材を加熱した場合の，熱媒体と食品素材との間の伝熱機構や素材内部での熱エネルギーの移動が定量的に明らかにされれば，経験的要素の多い調理分野での科学的理解に大いに役立つであろう。 そのための試みとして，単純な組成の加熱用食品モデル系を調製し，内部の熱移動におよぼす成分的および操作的な要因を明らかにすることを考えた。今までの加熱実験の流れの中で，水分の影響が大きいことが予測されたので，その試みの一端として，食品成分のうちほとんどの食品素材に含まれ，かつ熱移動の成分的要因になると考えられる水分に注目し，一定量の固形成分に対して水分量を変化させ得るモデル系の試作・調製を行なった。同時に定常状態における熱伝導率を測定する装置を製作し，試作モデル系の有効熱伝導率におよぼす水分量および加熱温度の影響を測定した。これまでに得られた結果を，以下に報告する