Efecto de las condiciones de secado en la retención de polifenoles y carotenoides en harina de batata

PósterLas batatas (Ipomoea batatas (L.) Lam) poseen interesantes características nutricionales y un elevado contenido de compuestos bioactivos, particularmente polifenoles y carotenoides. Sin embargo, las raíces cosechadas no se aprovechan en su totalidad, ya que una parte se pierde por no entrar dentro del rango de tamaño comercializable. La obtención de harina a partir de las batatas desechadas agregaría valor a la producción del cultivo y disminuiría las perdidas en la etapa de cosecha, permitiendo diversificar su aplicación como ingrediente funcional en alimentos. La deshidratación por corriente de aire es uno de los métodos más utilizados por la industria. Sin embargo, este proceso podría afectar el contenido de bioactivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de diferentes condiciones de secado de batatas en la retención de polifenoles y carotenoides en las harinas obtenidas. Se estudiaron tres cultivares de batata: Beauregard y Boni INTA, de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla, provenientes de la zona de San Pedro, Buenos Aires. Se tomaron cinco raíces de cada cultivar, se lavaron, pelaron, cortaron en rodajas de 2,5 cm de espesor y se secaron en corriente de aire en las siguientes condiciones: 55 ºC, 200 min, 60 ºC, 150 min y 65 ºC, 130 min. El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu extrayendo previamente las batatas deshidratadas, molidas y tamizadas con etanol:agua (80:20) a 50 °C durante 15 min con la asistencia de ultrasonido (37 kHz). Los carotenoides totales se cuantificaron mediante extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm. Los datos fueron sometidos a ANOVA (N = 6) y posterior test de Tukey (p