PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea, L.) TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN KERING LABU SIAM (Sechium edule)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik mutu fisik, kimia dan organoleptik manisan kering labu siam, rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu perlakuan A (tanpa penambahan ekstrak bunga telang), perlakuan B (0,2% ekstrak bunga telang), perlakuan C (0,4% ekstrak bunga telang), perlakuan D (0,6% ekstrak bunga telang), perlakuan E (0,8% ekstrak bunga telang). Data penelitian dianalisis statistika secara ANOVA dan dilanjutkan dengan analisis Duncan՚ New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang memberikan pengaruh nyata terhadap analisis warna, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, aktivitas air, nilai pH, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, angka lempeng total, maupun organoleptik warna,tekstur dan rasa pada manisan kering labu siam dengan penambahan ekstrak bunga telang yang dihasilkan. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis sifat fisik, kimia, dan penerimaan organoleptik adalah manisan kering labu siam dengan perlakuan D dengan penambahan ekstrak bunga telang sebesar 0,6% dengan nilai rata-rata sebagai berikut : kadar air (24,54%), kadar abu (2,45%), kadar serat kasar (1,42%), kadar gula reduksi (9,53%), kadar sukrosa (66,14%), aktivitas air (0,70) , nilai pH (4,23%), analisis warna (323,23) oHue, kadar antosianin (10,97 mg/100g), aktivitas antioksidan (60,16%), dan angka lempeng total (5,60 x 104 CFU/g) dan nilai penerimaan organoleptik dengan nilai warna 4,00 (suka), aroma 3,19 (biasa), tekstur 3,69 (suka), dan rasa 3,80 (suka)