Pengaruh Lama Perendaman Gabah terhadap Karakteristik Fisikokimia, Aktivitas Antioksidan, dan Indeks Glikemik Beras Hitam Pratanak

Beras hitam merupakan salah satu jenis serealia dengan indeks glikemik rendah dan mengandung senyawa fitokimia berupa antosianin yang sangat bermanfaat bagi tubuh sebagai antioksidan, mencegah diabetes dan melindungi sistem kardiovaskular. Pengolahan pratanak dengan variasi lama perendaman gabah dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat antosianin pada beras hitam bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah A (kontrol), B (perendaman gabah 2 jam), C (perendaman gabah 3 jam), D (perendaman gabah 4 jam), dan E (perendaman gabah 5 jam). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian, lama perendaman gabah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, aktivitas antioksidan, daya cerna pati (in vitro), nilai indeks glikemik, rasa dan tekstur. Namun, lama perendaman gabah tidak berpengaruh nyata terhadap warna fisik, organoleptik warna dan aroma beras hitam pratanak. Perlakuan yang paling disukai berdasarkan hasil analisis organoleptik adalah perlakuan D dengan warna 3,86 (suka), aroma 3,91 (suka), rasa 3,91 (suka), dan tekstur 3,81 (suka)