Comparação de parâmetros físico-químicos durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon, produzidas em Lages e São Joaquim

Wine is an alcoholic beverage of complex composition due to the biological, chemical, physical and enzymatic transformations that occur during its processing. Among natural factors, climatic conditions on grape maturation can influence the concentration of sugar and organic acids and the content of volatile and fenolic compounds. This work had as objective to compare wine quality during the vinification, from the Cabernet Sauvignon cultivar, harvested at two different production regions of Santa Catarina (Lages and São Joaquim), through physical-chemical monitoring of the compounds and sensorial evaluation. Wine was elaborated through microvinification, in the 2006 growing season. Samples for determining physical and chemical characteristics of winemaking were collected as follows: analyze of the most, immediately after grape crushing, and analyze of the wine, on maturation. Results indicated that wine from São Joaquim showed superior grades of alcohol, total acidity, total poliphenols, anthocyanins and tannins than that from Lages. The wine from São Joaquim also presented larger color intensity, greater acidity and astringency and more body, in the sensorial evaluation.O vinho é uma bebida de composição complexa devido às transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem em seu processamento. Entre os fatores naturais, as condições climáticas durante o período de maturação da uva podem influenciar nas concentrações de açúcar e de ácidos orgânicos, no teor de compostos voláteis e de compostos fenólicos da uva. Este trabalho teve como objetivo comparar a qualidade do vinho, durante a vinificação, do cultivar Cabernet Sauvignon proveniente de duas regiões do Estado de Santa Catarina, Lages e São Joaquim, através do monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial. Os vinhos foram elaborados por microvinificação, na safra de 2006. A retirada das amostras para a determinação das análises físicoquímicas foi realizada da seguinte forma: análise do mosto, imediatamente após o esmagamento da uva, e análise do vinho, na maturação. Observou-se que o vinho produzido com uvas de São Joaquim apresentou grau alcoólico, acidez total, polifenóis totais, antocianinas e taninos superiores ao vinho de Lages. Na avaliação sensorial, o vinho de São Joaquim caracterizou-se por apresentar maior intensidade de cor, maior acidez e adstringência e mais corpo