Mikroorganizmi u hrani

Hrana predstavlja idealan supstrat (podlogu) za rast mikroorganizama koji mogu ugroziti zdravlje ljudi. Zbog zaštite zdravlja ljudi kao i epidemioloških podataka koji govore o velikom broju oboljelih, komplikacijama bolesti kao i smrtnom ishodu zbog „trovanja hranom“, hrani treba posvetiti posebnu pozornost u sustavu kontrole. Hrana ne smije sadržavati patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i/ili njihove toksine u količinama štetnima za zdravlje ljudi.Vodeći uzročnici „trovanja hranom“ su Salmonella spp. i Campylobacter spp. Uz njih značajnu ulogu ima niz drugih mikroorganizama (bakterije, virusi, paraziti) uz poseban naglasak na bakterije Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, enterohemoragične E. coli, Cronobacter spp. te bakterije koje su razvile otpornost prema antibioticima (rezistentne bakterije).Mikrobiološko ispitivanje provodi se prema Uredbi 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu (uključujući sve dopune i izmjene). Uredbom su obuhvaćeni Kriteriji higijene proizvodnje i Kriteriji sigurnosti hrane. Ministarstvo poljoprivrede je u suradnji s Ministarstvom zdravlja izdalo Vodič za mikrobiološke kriterije za hranu prema kojem se dodatno provode mikrobiološka ispitivanja za određene mikroorganizme sa svrhom davanja mišljenja o prihvatljivosti određene hrane (Vodič ima stručni savjetodavni karakter)