ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第11回　バルカン半島 : ブルガリア南部の定住化移牧民の事例

ブルガリアという響きは，日本ではヨーグルト（酸乳）で有名な国とすぐに連想させられる。しかし，移牧に依存してきたブルガリアの人びとがヨーグルトばかりを食しているわけでもなく，食生活として乳を多角的に利用しているはずである（写真1）。ヨーグルトのイメージの強いブルガリアの人びとは，いったいどのような乳加工技術を適用し，どのような乳製品を利用しているのであろうか。乳利用の起原地である西アジアとヨーロッパとの地理的・自然環境的中間地点に位置するバルカン半島での乳加工技術は，レンネットによる凝固剤使用系列群に特化していくヨーロッパの乳加工技術の変遷を考察するにおいても，きわめて重要な情報を提供してくれることになろう。乳文化を研究する者にとって，是非とも訪問してみたい国の一つである。 本稿では，ブルガリア南部のロドピ山脈での乳製品とその乳加工技術とを紹介したい（図1）。ロドピ山脈こそ，ノーヴェル生理学医学賞を受賞したエリー・メチニコフが，ブルガリアに百歳に達した長寿者が多いのは，彼らの日常的に摂取している乳酸発酵乳のヨーグルトに因るのではないかとアイデアを得た場所である。http://www.newfoodindustry.com/information/cn11/cn17/pg282.htm