Elaboración de embutidos bajos en sodio, sin presencia de grasa saturada y con adición de conservantes vegetales como alternativa para el consumo

Se evaluó la viabilidad del uso de diferentes sustitutos en la elaboración de salchichas de pollo tipo Viena, con el propósito de eliminar la grasa saturada, disminuir el sodio y reemplazar el sorbato de potasio en la formulación tradicional. Los sustitutos fueron el aceite de maíz, el cloruro de potasio y aceites esenciales de canela, jengibre y tomillo. Inicialmente, se establecieron combinaciones de sustitución en la formulación de las salchichas, que incluyeron diferentes proporciones de NaCl y KCl, denominadas Método 1, Método 2 y Método 3, junto con la sustitución total de la grasa de cerdo por aceite de maíz y el reemplazo del sorbato de potasio por los aceites esenciales. Las salchichas elaboradas bajo estas nuevas formulaciones se sometieron a pruebas sensoriales, para las cuales participó una cohorte correspondiente a una muestra previamente calculada. El Método 3 fue el más aceptado por los participantes, esto lo convirtió en el enfoque de la investigación. Posteriormente, se llevó a cabo el análisis microbiológico de las salchichas elaboradas según el Método 3, así como de la muestra testigo con la formulación tradicional; estos análisis se realizaron en conformidad con la NTE INEN 1338. Simultáneamente, se evaluó la estabilidad de las muestras durante un período de 21 días, con mediciones cada tres días. Los resultados de los análisis microbiológicos y las pruebas de estabilidad demostraron ser favorables. No hubo crecimiento microbiano y el pH se mantuvo dentro de los límites permitidos por la norma. Estos resultados indican que las sustituciones realizadas son viables y pueden considerarse como alternativas para la producción de este tipo de embutidos, contribuyendo a la creación de un producto con bajo contenido de sodio, sin grasa saturada y con conservante vegetal.The feasibility of using different substitutes in the production of Vienna-type chicken sausages was evaluated in this thesis, with the purpose of eliminating saturated fat, reducing sodium and replacing potassium sorbate in the traditional formulation. The substitutes tested were corn oil, potassium chloride, and essential oils of cinnamon, ginger, and thyme. Initially, substitution combinations were prepared in the sausage formulation, including different ratios of NaCl and KCl, which were labelled Method 1, Method 2 and Method 3, together with the complete replacement of pork fat with corn oil, and the replacement of potassium sorbate by essential oils. The sausages made under these new formulations were subjected to sensory tests, in which a cohort from a previously calculated sample participated. Method 3 was the most accepted by participants, hence became this research ́s focus. Subsequently, a microbiological analysis was conducted for both Method 3 sausages and the control sample (traditional formulation); these analyzes were conducted in accordance with the NTE INEN 1338 norm. Simultaneously, sample stability was evaluated over a period of 21 days, with measurements every three days. Results from microbiological analyzes and stability tests proved to be favourable. Microbial growth was inexistent, and the pH remained within limits allowed by the norm. These results render the tested substitutions as viable and can be considered as production alternatives for this type of sausage, contributing to the creation of a product based on vegetable preservatives, low sodium content, and without saturated fat.0009-0001-5314-576