Pengaruh perbedaan konsentrasi angkak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris sambal tempe dengan metode pengukusan

Sambal adalah salah satu jenis saus yang berbahan dasar cabai dengan salah satu pemanfaatan cabai menjadi olahan pangan yaitu sambal dengan bahan dasar tempe. Tempe merupakan makanan terfermentasi tradisional, dengan bahan baku kedelai dan kultur starter Rhizopus oligosporus. Sambal tempe sebagai salah satu derivat olahan produk tempe dengan bahan baku tempe segar, cabai, dan penambahan angkak. Penambahan angkak dengan berbagai konsentrasi pada sambal tempe dapat mempengaruhi kualitas sambal tempe yang dihasilkan seperti rasa, warna, aroma dan sifat fisikokimianya selama masa simpan yang ditentukan. Oleh sebab itu, tujuan dari penelitian adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan angkak yang tepat selama masa simpan yang ditentukan terhadap sif at fisikokimia dan sensoris. Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain Faktorial yang terdiri dari konsentrasi angkak yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8% (b/b) dan lama penyimpanan 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi angkak berpengaruh nyata terhadap warna meliputi lightness (21,23-43,27); redness (10,20- 19,13); yellowness (9,70-20,57); chroma (15,20-30,43); dan ⁰hue (27,20-55,40), dan sifat sensoris yang meliputi kesukaan terhadap warna 3,73-6,08 (sedikit tidak suka-suka); aroma 4,21-5,94 (netral- sedikit suka); dan rasa 3,75-5,58 (sedikit tidak suka-sedikit suka). Interaksi konsentrasi angkak dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida 0-0,93 meq/kg sampel; %inhibisi 50,36-82,36%; dan total fenol 6,66-17,09 mg GAE/g sampel