Caracterização sanitária e físico-química de queijo tipo parmesão ralado comercializado em Maceió / AL

O queijo é derivado do leite que tem sido apontado como um potencial transmissor de patógenos de origem alimentar devido suas características intrínsecas. Durante seu processamento, falhas nas etapas podem permitir o desenvolvimento e multiplicação de micro-organismos patogênicos como bactérias e fungos, além de suas toxinas. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a qualidade sanitária e físico-química de queijos tipo parmesão ralado comercializado em supermercados em Maceió – AL. A metodologia consistiu na realização de uma pesquisa de campo, onde foram encontradas 13 marcas comerciais de queijo tipo parmesão ralado. As marcas comerciais foram adquiridas e transportadas ao laboratório multidisciplinar. As análises para Escherichia coli ocorreram pelo método dos tubos múltiplos, enquanto a técnica de semeadura de superfície foi utilizada para Stapylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras. As análises de pH foram realizadas com o uso do potenciômetro e os teores de sódio foram obtidos através da leitura dos valores disponibilizados na rotulagem do produto. Os resultados demonstraram que as amostras não estavam contaminadas por Escherichia coli e bolores e leveduras, entretanto, 30,7% das amostras apresentaram a presença do Staphylococcus coagulase positiva com valores acima do permitido pela legislação. Em relação aos valores de pH e sódio, o estudo encontrou uma variação de 5,14 – 5,61 e 45 a 623 mg/10g respectivamente. A pesquisa considera que a contaminação microbiologia é limitada, porém, tem maior susceptibilidade ao crescimento por Staphylococcus sp., sendo preocupante, uma vez que esses micro-organismos produzem uma enterotoxina termoestável que pode acarretar intoxicação alimentar, o que representa um risco para saúde pública