Identificação de fraude alimentar no bacalhau fornecido ao Exército Português

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, na área científica de Produção Animal e Segurança AlimentarDevido ao seu mediatismo, a fraude alimentar apresenta uma tendência crescente de preocupação, quer para a indústria alimentar, quer para o consumidor. O setor do peixe é um dos mais suscetíveis a práticas fraudulentas, e por isso é importante desenvolver metodologias para as identificar, combater e prevenir. O aumento do consumo mundial de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) e a sobrepesca consequente desse aumento, levaram à diminuição da sua disponibilidade marinha e comercial e ao subsequente aumento dos preços. Assim, surgiu a comercialização de espécies muito idênticas morfológica e gastronomicamente, mas de menor valor comercial, em substituição intencional de bacalhau, com o intuito de obter vantagens económicas. Por isso, é necessário o desenvolvimento de métodos genéticos rápidos e precisos, através da análise de ácido desoxirribonucleico (DNA), para a confirmação da autenticidade de espécies de bacalhau. Este trabalho consistiu na identificação e confirmação das espécies de bacalhau presentes nas refeições confecionadas fornecidas ao Exército Português. Para tal, recorreu se à Reação em Cadeia da Polimerase quantitativa (qPCR) em tempo real. No total foram recolhidas 47 amostras das Unidades/Estabelecimentos/Órgãos (U/E/O) e fornecedores de alimentação do Exército Português com a designação de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus) e paloco do Pacífico (Gadus chalcogrammus). Numa primeira fase, fez-se a extração do DNA das amostras e posteriormente procedeu-se à identificação das espécies através da qPCR em tempo real. Verificou-se que 76,6% (n=36) das amostras estavam corretamente rotuladas. Contudo, foram detetados três rótulos que mencionavam bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), mas que foram identificadas como bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus). Também se verificou a provável substituição parcial de espécies em cinco amostras, encontrando-se duas delas rotuladas como bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), mas que também continham bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus). As outras três continham paloco do Pacífico (Gadus chalcogrammus), apesar de estarem rotuladas como bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus). Assim, este estudo demonstrou que a qPCR em tempo real constitui uma boa ferramenta para deteção de fraude alimentar de forma específica e rápida, seja na forma de troca relativamente ao rótulo, seja na forma de substituição de espéciesABSTRACT - Identification of Food Fraud in the Cod supplied to the Portuguese Army - Due to its media coverage, food fraud is a growing concern for both the food industry and the consumer. The fish sector is one of the most susceptible to fraudulent practices, which is why it is important to develop methodologies to identify, combat and prevent them. The increase in worldwide consumption of Atlantic cod (Gadus morhua) and the resulting overfishing have led to a decrease in its marine and commercial availability and a subsequent increase in prices. This has led to the commercialisation of species that are morphologically and gastronomically identical but of lower commercial value, intentionally replacing cod to gain economic advantages. For this reason, it is necessary to develop fast and accurate genetic methods, by analysing deoxyribonucleic acid (DNA), to confirm the authenticity of cod species. This work consisted of identifying and confirming the cod species present in the cooked meals supplied to the Portuguese Army. To do this, real-time quantitative polymerase chain reaction (qPCR) was used. A total of 47 samples were collected from the Unidades/Estabelecimentos/Órgãos (U/E/O) and food suppliers of the Portuguese Army, labelled Atlantic cod (Gadus morhua), Pacific cod (Gadus macrocephalus) and Pacific cod (Gadus chalcogrammus). In the first phase, DNA was extracted from the samples and then the species were identified using real-time qPCR. It was verified that 76,6% (n=36) of the samples were correctly labelled. However, three labels were detected mentioning Atlantic cod (Gadus morhua) but were identified as Pacific cod (Gadus macrocephalus). There was also a probable partial substitution of species in five samples, two of which were labelled as Atlantic cod (Gadus morhua) but also contained Pacific cod (Gadus macrocephalus). The other three contained Pacific pollock (Gadus chalcogrammus) despite being labelled as Pacific cod (Gadus macrocephalus). This study has demonstrated that real-time qPCR is a good tool for detecting food fraud in a specific and rapid manner, either in the form of mislabelling or in the form of species substitutionN/