Pengaruh Penambahan Kappa Karagenan sebagai Bahan Pengental terhadap Karakteristik Pasta Bawang Merah

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan sebagai bahan pengental terhadap karakteristik pasta bawang merah dan mengetahui formulasi terbaik penambahan kappa karagenan pada pengolahan pasta bawang merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu penambahan kappa karagenan dengan konsentrasi A (0%), B (0,25%), C (0,5%), D (0,75%), dan E (1%). Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kappa karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, kadar air, nilai pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, kadar asam lemak bebas (FFA), dan organoleptik terhadap terkstur. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan E (penambahan kappa karagenan 1%), analisis fisik pasta bawang merah dengan nilai rata-rata terhadap warna (°Hue) menghasilkan warna merah (38,26) dan nilai viskositas (291,05 dPa.s); pada analisis kimia pasta bawang merah dengan nilai rata-rata kadar air (45,03%), nilai pH (4,93), total padatan terlarut (7,57%), total asam tertitrasi (0,65%), kadar asam lemak bebas (FFA) (1,16%); serta pada analisis mikrobiologi pasta bawang merah yaitu dengan uji angka lempeng total (3,17 x 10^3 CFU/g). Sedangkan berdasarkan penerimaan organoleptik terhadap kesukaan panelis dengan rata-rata nilai yaitu warna 4,10 (suka), aroma 4,25 (suka), tekstur 4,15 (suka), dan rasa 4,05 (suka). Kata kunci : kappa karagenan, bahan pengental, pasta bawang merah, viskositas