PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN SUNGKAI (Peronema canescens Jack) TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN

Pengaruh Penambahan Sari Daun Sungkai (Peronema canescens Jack) Terhadap Karakteristik Mi Kering Campuran Tepung Terigu dan Tepung Sukun Lidya Nora, Tuty Anggraini, Felga Zulfia Rasdiana ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari daun sungkai terhadap karakteristik mi kering campuran tepung terigu dan tepung sukun, dan untuk mendapatkan penambahan sari daun sungkai terbaik berdasarkan tingkat penerimaan secara organoleptik dan karakteristik kimia mi kering campuran tepung terigu dan tepung sukun. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah A (tanpa penambahan sari daun sungkai), B (penambahan sari daun sungkai 2%), C (penambahan sari daun sungkai 4%), D (penambahan sari daun sungkai 6%), dan E (penambahan sari daun sungkai 8%). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT). Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa penambahan sari daun sungkai memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, dan total fenolik, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, organoleptic warna, aroma, dan tekstur. Hasil terbaik didapatkan pada perlakuan E (penambahan sari daun sungkai 10%) dengan nilai kadar air (8%), kadar abu (1,88%), kadar lemak (3,56%), kadar protein (11,93%), kadar karbohidrat (72,62%), aktivitas antioksidan (56,39%), total fenolik (257,31 mg GAE/g), warna 3,8% (suka), aroma 3,35% (biasa), rasa 3,2% (biasa), dan tekstur 3,65% (suka). Kata kunci : daun sungkai, tepung sukun, aktivitas antioksidan, total fenolik, mi kerin