Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill)

Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah. Padahal didalam biji alpukat mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati. Biji alpukat mengandung polifenol, flavonoid, triterpenoid, kuinon, saponin, tannin, monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I adalah konsentrasi natrium metabisulfit dengan sandi “K” terdiri atas 4 taraf : K1 = 0 ppm, K2 = 500 ppm, K3 = 1000 ppm, K4 = 1500 ppm. Faktor II adalah lama perendaman dengan sandi “L” terdiri atas 4 taraf : L1 = 2 jam , L2 = 4 jam, L3 = 6 jam, L4 = 8 jam. Parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen, kadar protein, kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik warna. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman dapat diambil kesimpulan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh berbeda sangat nyata (P0.01) terhadap nilai organoleptik warna, lama perendaman berpengaruh berbeda sangat nyata (P0.01) terhadap kadar air, rendemen, kadar protein dan nilai organoleptik warna, dan interaksi perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman berpengaruh berbeda sangat nyata (P0.01) terhadap nilai organoleptik warna. Untuk memperoleh tepung biji alpokat yang bermutu baik disarankan menggunakan konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm dan lama perendaman 8 jam karena menghasilkan rendemen yang tinggi dan warna yang disuka