Relación entre apariencia de semillas y madurez fenólica: Un estudio de caso usando uvas cv. Carménère.

La evaluación sensorial de uvas (Vitis vinifera L.) juega un rol clave en la determinación de la fecha de cosecha en los últimos estados de la maduración de la baya. La cosecha del cv. Carménère es una de las últimas en Chile. Durante la temporada 2007-2008, la evolución de la apariencia de semillas ‘Carménère’ fue evaluada como un criterio de cosecha, comparándola con la madurez química y fenólica. Las muestras fueron obtenidas desde una viña orgánica localizada en el valle de Curicó, Chile. Se colectaron semanalmente 100 bayas desde vides de vigor medio con el fin de registrar fotográficamente las caras ventral y dorsal de cada semilla, comenzando las mediciones a los 16 ºBrix. Además del porcentaje de taninos de semilla, las antocianas extraíbles, antocianas totales y el índice de polifenoles totales, como también el pH, acidez y los sólidos solubles fueron registrados. Una rueda de color de la cubierta de semilla con una descripción de 12 colores digitales fue propuesta para este cultivar. Cuando el color excedió el número 10 (café muy oscuro), los sólidos solubles habían alcanzado los 24 ºBrix un mes antes. Dos correlaciones inversas entre el color de cubierta de semilla vs. porcentaje de taninos de semilla y vs. índice de polifenoles totales fueron encontradas. La madurez fenólica adecuada (máximo de antocianas y mínimo de taninos de semilla) ocurrió 177 días posfloración. La observación del color de cubierta de semilla puede ser un parámetro confiable, simple y económico para determinar la correcta madurez de fenoles en vides ‘Carménère’