GESTÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES DURANTE A PANDEMIA DE COVID-19: uma análise exploratória na região metropolitana de São Paulo

O segmento de restaurantes foi um dos mais afetados pela pandemia de COVID-19. Esta pesquisa busca explorar esse contexto, tendo o cenário da gestão de custos e preços como enfoque. O objetivo é averiguar se há a utilização de ferramentas de controle gerencial de custos e preços nesses estabelecimentos e como o advento da crise sanitária, causada pela pandemia, afetou o ambiente de gestão de custos e preços. A pesquisa teve caráter exploratório e foi efetuada por meio de abordagem quantitativa, baseada em levantamento do tipo survey. A amostragem foi efetuada de forma não aleatória e é composta por 24 respondentes que são proprietários, gestores ou chefs de restaurantes da Grande São Paulo. Procurou-se averiguar a aplicação prática de ferramentas básicas de gestão de custos e preços e quais foram as ações de ajuste tomadas no curso da pandemia. Dentre outros resultados, pôde-se observar que a maioria dos estabelecimentos pouco utiliza as ferramentas tradicionais apresentadas na literatura e que, embora a maioria tenha readequado o cardápio, a minoria intensificou a utilização de ferramentas de gestão de custos e preços. Os resultados mostram-se relevantes, uma vez que o setor gastronômico representa forte movimentação econômica nacional e a utilização de ferramentas de apoio à gestão de custos e preços pode ser útil para aumentar a recuperação, a sobrevivência e a competitividade do setor