Analisis Sifat Fisikokimia Keju Mozarella dengan Penambahan Antosianin dari Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Kelopak Bunga telang (Clitoria ternatea) mempunyai pigmen antosianin yang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami untuk memberikan warna ungu-biru. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian bunga telang terhadap sifat fisikokimia keju Mozzarella. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari A=0%, B=0,25%, C=0,50%, D=0,75% dan E=1,00%. Variabel yang dilihat meliputi sifat kimia (antosianin dan pH), sifat fisik (nilai b*), kualitas mutu hedonik dan kualitas hedonik. Pemberian bubuk bunga telang memiliki pengaruh pada kandungan antosianin, nilai b*, nilai pH, warna, tekstur dan rasa. Namun, pemberian bubuk bunga telang tidak memiliki pengaruh pada mutu hedonik aroma. Persentase bubuk bunga telang yang memiliki pengaruh terbesar pada pengujian warna terdapat pada perlakuan E (1,00%) dengan rata-rata kadar antosianin (27,18) mg/g, nilai b* (-18,66), nilai pH (5,58) dan uji skor tinggi subjek pada tingkat tekstur hedonis (4,93) dan rasa hedonis (4,63). Pemberian bubuk bunga telang sebanyak 1,00% pada keju Mozzarella menjadikan kandungan antosianin tertinggi, warna terbiru, serta tekstur yang sangat disenangi panelis