Formiranje aromatskih spojeva u siru

Cheese is one of the most popular dairy products, with an incredible diversity of varieties, shapes, textures, and flavours available locally and globally. Extensive research has been conducted on the aroma compounds present in cheese. Numerous studies have identified over 3000 volatile and non-volatile components in cheese. The volatile components, which consist of fatty acids, alcohols, aldehydes, esters, ketones, lactones, sulphur compounds, amines, and other flavour-active compounds, are primarily responsible for the aromatic characteristics (aroma) of cheese. This paper thoroughly discusses the biochemistry behind the formation of significant aroma compounds that affect overall cheese quality and sensory characteristics. It provides an extensive review of the most recent methodologies for the extraction and determination of aroma compounds in cheese.Sir je jedan od najznačajnijih mliječnih proizvoda s velikom raznolikošću vrsta, oblika, teksture, okusa i arome dostupnih lokalno i globalno. Provedene su brojne studije o spojevima koji sudjeluju u formiranju arome i okusa te je identificirano više od 3000 hlapljivih i nehlapljivih spojeva u siru. Hlapljive komponente koje se sastoje od masnih kiselina, alkohola, aldehida, estera, ketona, laktona, sumpornih spojeva, amina i drugih aktivnih tvari zaslužne su za stvaranje aromatskih karakteristika u siru. U radu su detaljno objašnjeni biokemijski procesi tijekom formiranja značajnih aromatskih spojeva koji utječu na ukupnu kvalitetu i senzorne karakteristike sira te je pružen pregled najnovijih metodologija za ekstrakciju i određivanje hlapljivih spojeva u siru