Pengaruh penambahan pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink tomat (Lycopersicum esculentum mill.)

Tomat (Lycopersicum esculentum mill) merupakan tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia bahkan di dunia dan termasuk kategori buah. Pengolahan yang dapat dilakukan adalah Jelly drink. Jelly drink adalah minuman dengan viskositas tinggi yangdibuat dari sari buah khususnya buah yang mengandung pektin dengan penambahan gula, asam dan air. Pada pembuatan jelly drink tomat menggunakan bahan hidrokoloid yang berfungsi sebagai gelling agent yaitu agar agar dan penstabil yaitu pektin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk jelly drink tomat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK satu faktor, dengan faktor tunggal adalah konsentrasi pektin dengan 6 taraf yaitu 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7% dan 0,8% dan konsentrasi agar yaitu 0,04%. Sedangkan parameter yang diuji adalah Uji karakteristik fisikokimia yang meliputi Analisa pH, sineresis dan warna. Data dari pengujian parameter yang diperoleh selanjutnya diuji Anova dengan selang kepercayaan 95%, apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Penambahan pektin menghasilkan jelly drink tomat dengan sineresis hari ke-1 (1,50%-2,90%) , hari ke-3 (2,78%-3,60%) dan hari ke-7 (4,71%-6,89%), pH (5,23-5,64), Lightness (18,50-19,90), Redness(4,69-6,54), Yellowness (1,36-3,81), Chroma (2,15-4,32), dan Hue (26,15-37,25). Pada organoleptik dengan tingkat kesukaan warna 5,11-6,94 (netral-agak suka), rasa 3,32-6,12 (tidak suka-agak suka), tekstur 5,78-6,57 (netral-agak suka)