Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather salak pondoh (Salacca edulis)

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki beragam buah. Salah satu buah yang sangat dikenal adalah buah salak, dan buah ini memiliki beberapa jenis antara lain, yaitu salak pondoh, salak padang, dan salak bali. Cara mengkonsumsi buah salah adalah di makan dalam kondisi segar atau dalam bentuk olahan diantaranya dodol, dan manisan. Pada penelitian dilakukan pengolahan menjadi fruit leather salak pondoh, yang bertujuan untuk untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik dari fruit leather salak pondoh tersebut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap leather buah salak pondoh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dengan perbedaan jumlah konsentrasi karagenan. Konsentrasi karagenan 0,3%; 0,35%; 0,4%; 0,45%; 0,5%; 0,55%. Setiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, warna, aw, dan organoleptik (warna, tekstur, dan rasa). Pengujian organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai 1 hingga 9. Data yang diperoleh dari pengujian fruit leather dianalisa menggunakan metode ANOVA pada α=5%. Jika hasil uji anova menunjukkan adanya perbedaan secara nyata, pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α=5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan secara nyata. Perbedaan penambahan karagenan menghasilkan kenaikan kadar air (10,91% - 14,29%) dan penurunan nilai aktivitas air (aw) (0,512-0,538). Hasil warna menunjukkan lightness yang berkisar 47,98-52,89; redness 8,96-9,43; yellowness 13,65-16,69; chroma 18,36 - 20,01; dan ˚hue 59,72 - 61,14. Hasil uji organoleptik rasa 6,57 + 1,74 (agak suka), warna 6,7 + 1,74 (Agak suka) dan tekstur 5,60 + 1,73 (netral)