Le sens du vin: Contribution de la psychologie cognitive à une meilleure compréhension de la dégustation du vin et des dégustateurs

Qu’est-ce qui permet d’apprécier un vin ? Comment déchiffrer les pensées, les souvenirs et les émotions évoqués par le goût d’un vin ? La dégustation du vin est une expérience cérébrale aussi bien que sensorielle. Déguster un vin n’est pas seulement une expérience physique mais aussi une expérience cognitive et émotionnelle. L’information sensorielle résultant de la dégustation d’un vin est automatiquement soumise à des processus cognitifs. Comme l’évoquait Émile Peynaud, la dégustation à l’aveugle peut décevoir et par là même révéler, l’importance des processus cognitifs mis en jeu dans la dégustation d’un vin. En dépit de nombreux travaux de recherche en psychologie cognitive et neuroscience confirmant la nature cérébrale de la dégustation de vin, les spécialistes de l’évaluation sensorielle et les professionnels du vin ont été long à réagir. Ce n’est que dans les vingt dernières années, que des changements sont apparus avec des travaux innovateurs remettant en cause le caractère « boîte à outil et rigide » de l’évaluation sensorielle, grâce à l’incorporation de concepts cognitifs dans l’interprétation des données. Introduire des méthodes et des théories issues de la psychologie cognitive dans le champ des sciences sensorielles implique un changement philosophique qui apparaît clairement dans l’attention accrue, accordée au rôle joué par le dégustateur dans la recherche en œnologie ; en particulier sa reconnaissance comme acteur traitant de l’information et non plus seulement comme un instrument calibré destiné à produire des résultats sûrs et répétables. La prise en compte croissante de l’importance du dégustateur et du contexte de dégustation a mené à une meilleure compréhension du phénomène de la dégustation ; celui-ci va en effet au-delà de simples notes descriptives