KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE BENGUK DAN PASTA EKSTRAK PORANG

Mie basah merupakan makanan yang dibuat dari tepung gandum, yang memiliki bentuk khas mie. Penelitian ini menggunakan tepung tempe benguk yang tinggi protein dan serat serta pasta ekstrak porang yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbandingan tepung gandum, tepung tempe benguk, dan pasta ekstrak porang yang menghasilkan mie basah dengan konsentrasi protein tinggi dan disukai, serta untuk mengetahui kualitas fisika, kimia, dan mikrobiologi mie basah dengan substitusi tepung tempe benguk dan pasta ekstrak porang sebagai pengikat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan perbandingan tepung gandum, tepung tempe benguk dan pasta ekstrak porang (%), 100:0:0 (K), 60:30:10 (A), 60:20:20 (B), 60:10:30 (C). Penelitian ini mengukur kualitas mie basah berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Hasil yang diperoleh pada pengujian mie basah yaitu kadar air 56,35 %-64,15 %, kadar abu 0,33 %- 0,61 %, kadar abu tidak larut asam 0,03 %-0,04 %, kadar protein 6,12 %-7,52 %, kadar lemak 0,22 %-0,74 %, kadar karbohidrat 26,97 %-36,18 %, kadar serat tidak larut 0,85 %- 3,20 %, kadar serat larut 1,56 %-5,55 %, kuat tarik 0,0200 MPa-0,0299 MPa, elongasi 13,4762 %-39,3612 %, cooking loss 7,48 %- 11,32 %, ALT dan AKK memenuhi syarat mutu SNI 2987:2015. Mie basah dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan C (60:10:30)