PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAWAWUT (Setaria italica, L. P. Beauv) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DONAT

Donat merupakan roti yang digoreng berbentuk bulat seperti cincin yang tedapat bolongan ditengahnya. Bahan baku pembuatan donat terdiri dari terigu, kuning telur, gula, wanili, khamir, garam dan margarine.Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan jawawut yang diolah menjadi tepung . Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan penambahan tepung jawawut terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik donat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung jawawut yang terdiri dari 5 taraf perlakuan T1= 100%:0%, T2=70%:30%, T3=60%:40%, T4=50%:50%, T5=40%:60% dengan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu karakterikstik fisik meliputi warna, kadar air, daya kembang. Karakteristik kimia meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrah dan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (over all) dan karakteristik kimia meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Data yang didapat dianalisis menggunakan Anova (Analysis of variance) dengan software SPSS 23 untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila hasil uji dari analisis menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil pengamatan organoleptik akan dilakukan uji nonparametrik. Hasil analisis menunjukan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung jawawut berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Karakteristik warna menunjukan bahwa semakin tinggi proporsi tepung jawawut maka warna donat yang dihasilkan semakin gelap. Kandungan protein dan lemak cenderung meningkat dengan semakin tingginya proporsi substitusi tepung jawawut, sementara untuk kadar karbohidrat cenderung menurun. Hasil uji organoleptik menunjukan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all merunjuk pada proporsi T2 (70% : 30%)