REVIEW POTENSI DAN KELAYAKAN BAWANG HITAM SEBAGAI BAHAN DASAR PENYEDAP RASA

Penyedap rasa penting, terutama di Asia, karena bisa memberi sensasi gurih. Rasa umami dapat memperkaya cita rasa masakan sehingga pelaku usaha industri pangan masa kini menganggap penyedap rasa sebagai bahan wajib. Dari sejak ditemukannya rasa umami, monosodium glutamat (MSG) adalah penyedap rasa paling dikenal dunia. Namun pemasaran MSG terkendala reputasi. Metode produksi dan tampilannya memberi kesan produk kimia buatan pabrik dan konsumen berasumsi bahwa konsumsinya berdampak buruk bagi tubuh. Terlepas dari validitas asumsi dan reputasi tersebut, hal ini membuka kesempatan bagi penyedap rasa alternatif agar dapat bersaing dengan meraup lebih banyak kepercayaan konsumen. Tujuan penelitian systematic review ini adalah mengetahui prospek, potensi, dan kelayakan bawang hitam untuk dipakai sebagai penyedap rasa. Penelitian dilakukan di Semarang pada Maret hingga Juni 2023 dan dimulai dengan analisa kesenjangan kemudian dilanjut pengumpulan dan penyaringan literatur serta pengolahan data. Didapati kesenjangan informasi terkait pemanfaatan bawang hitam sebagai penyedap rasa. Senyawa penghasil umami adalah glutamat, glutamin, asam aspartat, theanin, arginin, lisin, alanin, dan nukleotida. Bawang putih umum digunakan sebagai penyedap rasa dan pemeramannya menghasilkan bawang hitam. Pemeraman meningkatkan kadar asam amino penghasil umami bawang putih yang sudah tinggi menjadi lebih kaya. Pemeraman dapat menggunakan inkubator klimatik atau black garlic fermenting chamber. Pemeraman optimal pada suhu 73±2°C, 90% relative humidity, dan durasi 21-23 hari. Bawang hitam biasa dipasarkan utuh namun dapat juga dijadikan bubuk atau ekstrak. Komponen umami bawang hitam berjumlah 6197,80 mg/100g. Kadar tersebut cukup tinggi karena melampaui sebagian besar pembanding. Hal ini membuat bawang hitam berpotensi berperan sebagai bahan dasar penyedap rasa. Berbagai manfaat kesehatan bawang hitam membuat produknya dapat dicantumkan berbagai klaim kesehatan. Belum ada standar resmi tentang bawang hitam. Pembuatan standar adaptasi mengacu ke SNI bumbu rasa ayam, SNI rempah bubuk, dan SNI MSG. Hasil menunjukan aroma dan rasa bawang hitam mirip bawang putih dengan intensitas lebih sedikit. Karakter rasanya didominasi paduan manis dan asam dengan kilasan vanila, aprikot, dan prem. Bawang hitam bersifat anti kapang dan anti mikroba serta punya kemampuan anti oksidan tinggi. Produksi penyedap rasa berbasis bawang hitam mungkin dilakukan dengan berbagai opsi. Foam mat drying dan enkapsulasi dapat menjadi pilihan metode pengeringan karena keduanya terbukti bisa mengeringkan bawang hitam hingga kadar airnya sesuai standar. Berdasarkan standar adaptasi, kandungan dan karakteristik bawang hitam diduga layak diolah menjadi penyedap rasa dengan penerimaan konsumen yang baik. Produk dapat dikemas dalam kemasan plastik, kaca, atau metalized plastic. Seluruh kendala yang menjadi halangan dalam proses produksi penyedap rasa berbasis bawang hitam memiliki berbagai opsi solusi yang mungkin. Penentuan dari seluruh pilihan alat, bahan, dan metode produksi bergantung kembali pada prinsip, tujuan, kebutuhan, dan modal produsen. Penelitian dan pengujian lebih lanjut terhadap bawang hitam dibutuhkan agar informasi kualitas yang belum lengkap atau belum ada dapat diketahui secara jelas dan spesifik