Produção e características de qualidade de hambúrger de carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman crocodilus yacare)

A carne de jacaré tem sido descrita como uma das opções para produção zootécnica, não somente para utilização do couro mas também com aproveitamento racional e sustentável da carne. Baseado nisso, objetivou-se no estudo elaborar um derivado cárneo – hambúrguer – a base de recortes de carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman crocodillus yacare) e fornecer dados para criação de futuros padrões de qualidade do ponto de vista físico-químico e bacteriológico, além de fazer a caracterização sensorial das formulações testadas. Para o estudo foram desenvolvidas cinco formulações de hambúrguer cuja matéria-prima foi recortes de carne de jacaré-do-Pantanal, com duas variáveis: gordura e fumaça. A Formulação Controle (FC) possuía 0% de gordura suína e não foi adicionada de fumaça líquida. As formulações F1 e F2 foram adicionadas de 5%, sendo que a última recebeu fumaça líquida em sua composição. Nas formulações F3 e F4 adicionou-se 10% de gordura suína, sendo que a última formulação também foi adicionada de fumaça líquida. Todos os preparos foram submetidos ao processo de fritura em chapa metálica industrial. Nas análises físico-químicas foram determinados atividade de água, pH, composição centesimal e valor calórico. Como análises bacteriológicas foram determinados os valores de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., Coliformes totais e termotolerantes, Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas. Na análise sensorial foram utilizadas quatro metodologias: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação global, teste de intenção de consumo e teste de intenção de compra. Nas análises físico-químicas os melhores resultados foram alcançados pelas amostras que foram adicionadas de 5% de gordura (F1 e F2), uma vez que se destacaram nas análises de proteína, gordura, valor calórico, atividade de água e pH. Nas análises bacteriológicas todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, sendo consideradas aptas ao consumo humano. Nas análises sensoriais as melhores formulações foram novamente F1 e F2, sendo que a última se destacou na análise de ADQ, além de ter alcançado bons resultados na aceitação global. Conclui-se com os dados obtidos que as formulações adicionadas de 5% de gordura obtiveram bons resultados em todas as análises. A adição de menor teor de gordura e presença de fumaça líquida contribui sensivelmente para os padrões de aceitação do derivado cárneo. O hambúrguer de carne de jacaré-do-Pantanal é uma alternativa viável para produção de derivados cárneos.The alligator meat has been described as one of the options for zootechnical production, not only for the use of leather but also rational and sustainable use of the meat. Based on this, the objective of this study was to prepare a meat food – hamburger – based on cuts of Pantanal alligator (Caiman crocodillus yacare) meat and determine quality standards in terms of physical-chemical and bacteriological, also make the sensory characterization of formulations tasted. For the study five formulations were developed which the raw material was cuts of Pantanal alligator meats with two variables: fat and smoke. The Formulation Control (FC) had 0% pork fat and was not added the liquid smoke. The F1 and F2 were added 5% fat, but the last one received liquid smoke in your composition. In the formulations F3 and F4 was added 10% of pork fat, but the last one has also addition of liquid smoke. All the preparations were subjected to frying process in industrial grill. In the physical chemical analysis were determined Activity water, pH, chemical composition, and calorific. As bacteriological analysis were determined the values of positive Staphylococcus sp., Salmonella spp. and Total and Thermo Tolerant Coliforms. In the sensory analysis were used four methods: quantitative descriptive analysis (QDA), global acceptance test, consumer intention test and purchase intention test. In the physical-chemical analysis best results were achieved for samples that were added 5% fat (F1 and F2), since it stood out in the analysis of protein, fat, calories, water activity and pH. In the bacteriological analysis all samples were within the standards required by current legislation, being able for human consumption. In sensory analysis were again the best formulations F1 and F2, and the latter is highlighted in the analysis of QDA, and has achieved good results in the global acceptance. With the data obtained is concluded that the formulations of 5% added fat obtained good results in all tests. The addition of lower fat content and the presence of liquid smoke contributes significantly to the standards of acceptance of the meat food. The hamburger of Pantanal alligator meat is a viable alternative for the production of meat food.100 f