Parâmetros de qualidade para avaliação do frescor de tainha (Mugil platanus) e corvina (Micropogonias furnieri) e influência da temperatura de estocagem na validade comercial destas espécies

A tainha (Mugil platanus) e a corvina (Micropogonias furnieri) são peixes de elevado interesse comercial em alguns países como o Brasil. No entanto, flutuações na temperatura de estocagem constituem uma das principais causas para perda da qualidade do peixe em todo mundo. Especificamente no Brasil, os parâmetros oficiais em vigor para avaliação da qualidade do peixeainda são pouco eficientes sob o ponto de vista analítico, por não detectarem as alterações iniciais que ocorrem no processo de deterioração, o que dificulta um julgamento preciso e criterioso do estado de frescor deste alimento. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi estabelecer parâmetros de qualidade que possam refletir de forma mais efetiva o frescor de peixes marinhos, utilizando-se como modelos biológicosa tainha e corvina, simulando uma variação de 5ºC na temperatura de estocagem (0+1 e 5+1ºC) para estimar a validade comercial destas espécies. Tendo em vista que a avaliação sensorial é um método rápido para inferir sobre a qualidade do pescado, um protocolo sensorialfoi desenvolvidopara avaliação da tainha. Para a corvina, esta análise não foi necessária devido à existência de um protocolo elaborado em estudos prévios. O índice de qualidade ao redor de 16 foi proposto pelos julgadores como limite de aceitabilidade e, com base neste valor, a tainha mantida a 0+1ºC e 5+1ºC foi rejeitada no 14º e 7º dias de estocagem, respectivamente, entretanto a carga microbiana de 7 log UFC.g-1 para bactérias mesófilas estabelecida como limite máximo aceitável pela ICMSF (1986) foi atingida no 20º e 14º dias de estocagem, respectivamente. Com relação às alterações químicas, o teor de adenosina monofosfato (AMP), inosina monosfato (IMP), inosina (HxR) e Hx (hipoxantina) e o nível de histamina (HI), putrescina (PU), cadaverina (CA) e tiramina (TI) foram determinados por HPLC-UV e HPLC-FLD, respectivamente,durante estocagem da corvina e tainha Em ambas as espécies, o teor de IMP declinou e o nível de Hx aumentou, sendo que apenas na tainhahouve aumento significativo (p<0,05) do teor de HxR até o tempo T3 (10º ao 14º dia de estocagem)que posteriormente declinou.Na corvina, o nível de HI e TI aumentou significativamente (p<0.05) principalmente nas amostras mantidas a 5+1ºC, enquanto quena tainha ocorreu aumento significativo (p<0.05) apenasdos teores de PU e TI. A temperatura de estocagem também influenciouasalterações bacteriológicas em ambas as espécies. A fase de latência das bactérias mesófilas e psicrotróficas nas amostras estocadas a 0+1ºC foi maior que o observado nas amostras estocadas a 5+1ºC, havendo multiplicação acelerada desses grupos bacterianos na temperatura mais elevada, o que determinou na diminuição da validade comercial da tainha e corvina em seis e dez dias, respectivamente. Conclui-se que o protocolo sensorial elaborado auxiliouna avaliação da qualidade da tainhacom parâmetros adequados para estimar a validade comercial desta espécie, entretanto a rejeição precisa do produto deve ser feita com base nas análises físico-químicas e microbiológicas; variações na temperatura de estocagem induziram expressivamente a validade comercial dos peixes; IMP, Hx, HI e TI foram considerados parâmetros químicos adequados para avaliação da qualidade da corvina, enquanto que para avaliação da tainha, os parâmetros IMP, HxR, Hx, PU e TI foram os que obtiveram maior correlação com a perda de qualidade; a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência utilizada permitiu a adequada separação e identificação dos compostos analisados.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorFundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de JaneiroMullet (Mugil platanus) and whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) are fish of high commercial interest in some countries like Brazil. However, fluctuations in the storage temperature are one of the main causes for loss of quality fish in the world. Specifically in Brazil, the official parameters in place for evaluation the fish quality are still inefficient in the point of view analytical it did not detect the early changes that occur in the deterioration process, which makes a precise and careful judgment of the freshness of this food. Thus, the aim of this study was to establish quality parameters that may reflect more effectively the freshness of marine fishes, using as biological models the mullet and whitemouth croaker, simulating a range of 5ºC in the temperature storage (0+1 and 5+1°C) to estimate the shelf life these species. As sensory evaluation is a quick method to infer the quality of the fish, a sensory protocol was developed to evaluate the mullet. For whitemouth croaker, this analysis was not necessary because a protocol was developed in previous studies. The quality index around 16 was proposed by panelists as the limit of acceptability and, based on this value, the mullet stored at 0+1ºC and 5+1ºC was rejected in 14 and 7 days of storage, respectively, however the microbial load 7 log CFU.g -1 for mesophilic established as maximum acceptable limit by ICMSF (1986) was achieved in 20 and 14 days of storage, respectively. In relation to chemical changes, the level of adenosine monophosphate (AMP), inosine monosphate (IMP), inosine (HxR) and hypoxanthine (Hx) and the level of histamine (HI), putrescine (PU), cadaverine (CA) and tyramine (TI) were determined by HPLC-UV and HPLC-FLD, respectively, during storage of whitemouth croaker and mullet.In both species, the concentration of IMP declined and the level of Hx increased. Only in the mullet,the content of HxR increased significantly (p<0.05) until time T3 (10th to 14th day of storage) and subsequently declined. In the whitemouthcroaker, the level of HI and TI increased significantly (p< 0.05), especially in samples stored at 5+1ºC, while in the mullet,only the levels of PU and TI increased significantly (p< 0.05). Storage temperature also influenced the microbiological changes in both species. The lag phase of mesophilic and psychrotrophic bacteria in samples stored at 0+1ºC was greater than that observed in samples storage at 5+1ºC, with accelerated multiplication of bacterial groups at higher temperature, which resulted in decrease in the shelf life of the mullet and whitemouthcroakerin six and ten days, respectively. We conclude that the sensory protocol helped to evaluate the quality of mullet with adequate parameters to estimate the shelf life of this specie, however the precise rejection of the product must be based on the physicochemical and microbiological analyzes; variations in storage temperature significantly induced the shelf life of the fish; IMP, Hx, HI and TI were considered suitable chemical parameters for assessment the quality of whitemouthcroaker, while for evaluation of mullet, the IMP, HxR, Hx, PU and TIparameters obtained the largest correlation with loss of quality; the high performanceliquid chromatography technique provided adequate separation and identification of the compounds analyzed.152 f