Efeito do tratamento térmico de ovos inteiros na perda de peso e características de qualidade interna

Este estudo tem o objetivo de avaliar possíveis alterações nos fatores de qualidade interna de ovos inteiros, termoprocessados por tempo de 10 e 20 minutos, através de comparação dos mesmos com ovos não submetidos ao termoprocessamento (grupo controle). Foram utilizados 306 ovos num período de 24 dias à temperatura ambiente. Inicialmente, os ovos foram numerados e pesados e, em seguida, divididos em 3 lotes de 102 ovos que receberam tratamento diferenciado pelo tempo de permanência em banho-maria (controle, 10 e 20 minutos). Amostras de 6 ovos de cada tratamento foram periodicamente avaliadas para perda de peso, unidade Haugh, câmara de ar, pH da clara, pH da gema e índice da gema, completando um total de 17 análises. Estas amostras foram realizadas no Laboratório de Tecnologia Aves e Derivados da Universidade Federal Fluminense e foram mantidas em temperatura ambiente. A análise estatística constou de análise descritiva simples, realizando-se média e estudo do quadrado do coeficiente de correlação (r2) dos parâmetros observados em função do tempo de armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que os ovos submetidos à temperatura de 57°C por 20 minutos mantiveram as características relativas à qualidade interna com melhores resultados durante todo período do experimento e, ainda, que a unidade Haugh e o pH da clara, mostraram ser parâmetros confiáveis a serem utilizados na avaliação da qualidade interna dos ovos de consumo. Entretanto, para os ovos submetidos à temperatura de 57°C por 20 minutos, o pH da clara não foi considerado um índice adequado. Com isso, sugere-se que novos experimentos devam ser realizados com a finalidade de esclarecer a utilização de tal parâmetro na avaliação da qualidade interna nesta condição. Ainda se sugere que estudos microbiológicos devam ser realizados em função do tratamento térmico, além de serem estudados outros binômios tempo/temperatura ou mesmo outros métodos de tratamento térmico, como o seco.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorWith the porpouse of evaluating the internal quality of shell eggs termic treated for 10 and 20 minutes, comparing the data with shell eggs that has not been treated (control group), 306 eggs were evaluated in a period of 24 days at room temperature. At first, all eggs were numbered and weighted, and then divided into three groups according to time of water-bath (control, 10 and 20 minutes). Samples of 6 eggs of each treatement were periodically analyzed for: weight lost, Haugh unit, air cell height, egg white pH, yolk pH, yolk index. These tests were realized in the Laboratório de Tecnologia Aves e Derivados of Universidade Federal Fluminense and stored at room temperature. The data was analyzed through simple descriptive analysis observed according the storage time. According the results, it could be concluded that the eggs at 57°C for 20 minutes mantained the internal quality with better results during all experiment and Haugh unit and egg white pH, showed to be the most reliable measures in the routine evaluation of internal quality of shell eggs. The shell eggs submited to 57°C for 20 minutes, however, the egg white pH cannot be considered a trustworthy parameter. On the basis of these results, it could be proposed new experiments to elucidate the use of the egg white pH in the routine evaluation of internal quality of shell eggs in this condition; it also proposed microbiological studies according to temperature used; and besides, study others time/temperature conditions and others metods of termic treatements.73 f