Produção de leite na agricultura familiar: implantação de medidas de higiene na ordenha para obtenção de leite cru de qualidade

A qualidade do leite é um tema em constante discussão no Brasil, e em 2002 foi publicada a Instrução Normativa 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) na qual são estabelecidos critérios e padrões para a produção do leite cru. A obtenção do leite de forma higiênica é fundamental para a qualidade do produto final, e depende do primeiro elo da cadeia do leite, composto principalmente por pequenas propriedades de base familiar. Considerando a importância do leite na alimentação, e a necessidade de melhoria da qualidade do leite no País, objetivou-se no presente trabalho aprimorar os conhecimentos técnicos dos produtores de leite, no município de Paty do Alferes, Rio de Janeiro, com ênfase em práticas de higiene na ordenha. Questionários ligados à questão da qualidade foram realizados com os produtores, amostras foram coletadas para verificação do atendimento à legislação vigente e um curso teórico e prático sobre ordenha higiênica e qualidade do leite foi desenvolvido, com a participação de 11 produtores e seus familiares. Através da realização de novas análises, pôde-se avaliar a aplicação ou não das práticas ensinadas e se de fato ocorreram melhorias na qualidade do produto. As análises realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas, Contagem de Células Somáticas, Composição (Extrato Seco Desengordurado, gordura e proteína), acidez, densidade e crioscopia. A partir dos resultados encontrados, observou-se melhoria dos parâmetros analisados após a capacitação, com 100% dos produtores em conformidade em relação às análises de densidade e crioscopia, 81,82% para acidez, 90,91% em relação à Contagem de Células Somáticas e 63,64% para Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas. Nos parâmetros de composição, 100% estavam conformes para gordura, 81,82% para Extrato Seco Desengordurado e 63,64% para proteína. Desta forma, pode-se concluir que faz-se necessário um acompanhamento contínuo das propriedades para que os produtores, em sua totalidade, consigam se adequar aos critérios exigidos pela legislação, e não sejam excluídos da atividade.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoMilk quality is a constantly discussion theme in Brazil, and in 2002 the Normative Instruction 51 of Brazilian Ministry of Agriculture was publicated, establishing criteria and patterns for raw milk production. Getting milking in a hygienic way is critical to guarantee the quality of the final product, and depends at first link of the milk chain, composed mainly by family-based small farms. Considering the importance of milk in human diet and the necessity to improve the milk quality in the country, the aim of this project was to develop the technical knowledge of milk producers in Paty do Alferes District, Rio de Janeiro, emphasizing the hygienic practices of milking. Questionnaires about quality issues were answered by producers, samples were collected to check if they follow the current legislation and a theoretical and practical course about hygienic milking was applied, in which 11 producers and their respective families participated. After that, new analyses were done to evaluate if the practices taught were being used, and if in fact there were improvements in milk quality. The following analyses were done: bacterial (heterotrophic aerobic mesophilic and psychotrophic count), somatic cells counting, composition (non fat solids, fat and protein), acidity, density and cryoscopy. According to the results, an improvement of the analyzed parameters were observed after training, in which 100% of producers were in accordance with legislation in density and cryoscopy analysis, 81,82% in acidity, 90,91% in somatic cells counting and 63,64% in bacterial heterotrophic aerobic mesophilic counts. In composition, 100% of the samples were in accordance with legislation in fat analysis, 81,82% in total solids and 63,64% in protein. Thus, continuous monitoring of the farms is necessary to get all producers in accordance to the legislation criteria and avoid their exclusion of milking activities.77 f