Metodologia para gestão de resíduos orgânicos de restaurantes self-service pautada na produção mais limpa e uso de indicadores

O controle da geração e destinação correta de resíduos sólidos têm sido um desafio cada vez maior para a sociedade. Resíduos orgânicos provenientes de desperdício de alimentos em restaurantes self-service apresentam uma fração relevante nessa geração. O alto índice desse desperdício gera sérios impactos de caráter ambiental, social e econômico. Nessa perspectiva, o objetivo deste trabalho foi a criação de uma sequência metodológica juntamente com o desenvolvimento de uma ferramenta de gestão de resíduos por indicadores capazes de auxiliar os donos de restaurantes self-service a controlar os resíduos gerados de forma mais eficiente, com foco na redução do desperdício, visando tornar o empreendimento mais sustentável, com base em parâmetros econômicos, sociais e ambientais. O tipo de pesquisa desenvolvida neste trabalho foi exploratória e descritiva, por análise de referências bibliográficas. As fontes de pesquisa utilizadas foram secundárias através de artigos, dissertações, manuais, livros e sites com base de dados do Google Scholar. O recorte temporal das fontes utilizadas foi entre os anos de 1991 e 2021. Os resultados foram tratados de forma quali-quantitativa. Através desta aplicação, é esperado que os estabelecimentos estejam preparados para atender clientes cada vez mais exigentes e ambientalmente conscientes, gerar um valor agregado a marca através do posicionamento ambientalmente correto, aumentar o nível de competitividade da empresa através da melhoria de processo de utilização da matéria prima e reduzir o nível de desperdício de comida no Brasil.The control of the generation and correct disposal of solid waste has been an increasing challenge for society. Organic waste from food waste in self-service restaurants has a relevant fraction in this generation. The high rate of this waste generates serious environmental, social and economic impacts. In this perspective, the objective of this work was the creation of a methodological sequence together with the development of a waste management tool by indicators capable of helping self-service restaurant owners control the waste generated more efficiently, focusing on reducing waste, aiming to make the enterprise more sustainable, based on economic, social and environmental parameters. The type of research developed in this work was exploratory and descriptive, by analysis of bibliographic references. The research sources used were secondary through articles, dissertations, manuals, books and websites. The temporal dimension of the sources used was between 1991 and 2021. The results were treated in a quali-quantitative manner. Through this application, it is expected that establishments are prepared to serve increasingly demanding and environmentally conscious customers, generate added value to the brand through the environmentally correct positioning, increase the level of competitiveness of the company through the improvement of the process of using raw material and reduce the level of food waste in Brazil