Gerenciamento hídrico em indústria de pescado: um foco para a etapa de glazeamento

Em um planeta coberto em sua maioria por água, nunca se imaginou que esse recurso um dia poderia gerar tanta preocupação quanto à sua disponibilidade para o consumo humano. As fontes de água potáveis estão diminuindo devido à interferência humana, tais como as poluições da água e do ar e o uso incontrolável de água. Diante de crescentes crises de escassez de água pelo mundo e também no Brasil, agora a água está sendo mais valorizada e pesquisas estão sendo realizadas para diminuir os usos/consumos e fazer o reaproveitamento. As indústrias em geral contribuem com grande parte do uso/consumo total de água no mundo e dentre as de alimentos, os entrepostos de pescado se destacam. Dessa forma, pesquisas direcionadas ao gerenciamento hídrico no beneficiamento do pescado são de grande importância. Para a realização deste estudo, foram mensurados os usos/consumos de água em diversos pontos em uma indústria de beneficiamento de pescado, além de análises físico-químicas e bacteriológicas dos efluentes gerados nas etapas mais importantes, afim de se aplicar o gerenciamento hídrico nessa planta. Foram observados elevados usos/consumos diários em alguns pontos, nos quais as características analisadas dos efluentes gerados possuíam boa qualidade para sugerir o seu reuso, que foram: degelo dos túneis de congelamento (2816 litros); degelo das câmaras de estocagem (25291 litros); torres de resfriamento (27818 litros); descongelamento do pescado (2793 litros); lavagem de monoblocos (8897 litros); e glazeamento (1779 litros). Entretanto não foi possível o reuso direto devido os elevados níveis de coliformes totais, mas o indireto foi considerado viável, caso o efluente passe por tratamento primário e desinfecção. Uma redução teórica no uso/consumo de água com a aplicação do reuso indicou que, o aproveitamnto dos efluentes do degelo dos túneis de congelamento e degelo das câmaras de resfriamento para suprir a demanda das torres de resfriamento poderia reduzir o consumo hídrico total em 8,7%. E se o efluente das torres de resfriamento também for reutilizado para outros fins não potáveis, a redução no consumo chega a 17,5%. Portanto, alguns tipos de efluentes gerados na indústria de pescado estudada possuem potencial para o reuso, assim, contribuindo para a preservação da água potável e aumentando a competitividade dessa indústria. Foram observados, especificamente na etapa do glazeamento pelo método de imersão, parâmetros físico-químicos e bacteriológicos elevados da água utilizada nesse processo, se comparado a água potável que é utilizada para encher o tanque do glazeamento. Foram encontrados valores médios acima do permitido na água de glazeamento para os seguintes parâmetros: DBO (159 mg de O2/L), DQO (234 mg/L), nitrogênio amoniacal (21 mg/L), nitrogênio total (71 mg/L), cor aparente (30 UH), turbidez (91 uT), alumínio total (0,29 mg/L) e Número Mais Provável de coliformes totais (2,9x107NMP/10mL). Também foram encontrados níveis elevados de alcalinidade (valor máximo de 880 mg/L) e pH (valor máximo de 8,21), que mesmo não sendo estipulados na legislação referente à agua potável, podem piorar a qualidade do pescado glazeado. Na etapa do glazeamento, embora o consumo de água tenha sido considerado eficiente, a qualidade da água que era reutilizada por um período de até 4 horas não estava adequada segundo as normas de potabilidade, mesmo o produto final estando em conformidade com os padrões atualmente estabelecidos para o pescado. Foi considerado então que a frequência de renovação da água de glazeamento deve ser reavaliada, de forma que o consumo seja o menor possível para garantir a qualidade da água e do produto. Concluiu-se com este estudo que foi importante a realização do gerenciamento hídrico aplicado a entrepostos de pescado, pois falta iniciativa por parte dos gestores de muitas dessas indústrias para a aplicação de práticas sustentáveis relacionadas ao consumo hídrico, além da falta de conhecimento técnico em cada etapa que envolva a utilização da água. A aplicação do reuso de efluentes e a minimização do consumo hídrico só pode ser feito com eficiência através da realização do monitoramento constante da água, para que a redução no consumo não comprometa a qualidade e segurança do produto de pescado.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorOn a planet covered mostly by water, it was never imagined that this resource would generate so much concern about its availability for human consumption. The water sources around the world are decreasing due to the human interference, like water and air pollution and the incontrollable use of water. Before the increasing water crises worldwide and in Brazil, now water is being more valued and studies to reduce the water consumption and reuse are being realized. The overall industries contribute to a great part of the total water consumption worldwide and among the food industries, the seafood industries stand out. Thereby, researches about water management at seafood industries are of great importance. For the realization of this study, was measured the water consumption of several points at a seafood processing industry, as well as physicochemical and bacteriological analyses of effluents from the most important points, aiming the water management application at this plant. It was observed high consumption at some processes, which effluents characteristics had good quality for suggesting its reuse, that were: defrost of freezing tunnels (2816 liters); defrost of cooling chambers (25291 liters); cooling towers (27818 liters); thawing fish (2793 liters); plastic box washing (8897 liters); and glazing (1779 liters). However, it was not possible the direct reuse due to high levels of total coliforms, but indirect recycle and reuse is viable to be applied if it passes through a primary treatment and disinfection. A theoretical reduction in water consumption by the application of effluents reuse indicated that, the use of effluents from defrost of freezing tunnels and defrost of cooling chambers to supply the cooling towers demand, may reduce the total consumption by 8.7%. And if the effluents from the cooling towers are also going to be reused for other nonpotable purposes, the total consumption reduction reaches 17.5%. It was also observed, specifically at glazing step by dipping method, high levels for the physicochemical and bacteriological parameters analyzed in the water used for this process, if compared to the potable water used to fill the glazing tank. It were found values above the maximum permitted at glazing water for the following parameters: BOD (159 mg de O2/L), COD (234 mg/L), ammoniacal nitrogen (21 mg/L), total nitrogen (71 mg/L), colour (30 UH), turbidity (91 uT), total aluminium (0,29 mg/L) and Most Probable Number of total coliform bacteria (2,9x10^7MPN/10mL). It was also found high levels of alkalinity (maximum values of 880 mg/L) and pH (maximum values of 8,21), which even not being present in the potable water legislation, can worsen the glazed seafood quality. Some kind of effluents from the studied seafood industry had potential for reuse, thus, contributing for potable water preservation and improving this industry competitiveness. At the glazing step, although the water consumption is considered efficient, the quality of the water reused for a period of up to 4 hours was not adequate according to the standards of potability, even that the final product was in conformity with the standards currently established for seafood. It was considered that renewal frequency of the glazing water must be revaluated, so that consumption is minimized to ensure the quality of water and the product. It was concluded with this study that is important to realize water manegement applied to seafood industries, because lack initiative by managers of many of these industries for the application of sustainable practices related to water consumption, as well as lack of technical knowledge at each step involving the use of water. The effluents reuse application and minimization of water consumption can only be done efficiently with constant monitoring of water, so that the reduction of consumption does not compromise quality and safety of the seafood products.73 f