Influência do dióxido de carbono na validade da carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída resfriadas e embaladas em atmosfera modificada

A embalagem em atmosfera modificada (EAM) é uma técnica que envolve o uso de misturas de gases incluindo dióxido de carbono (CO2), nitrogênio (N2), oxigênio (O2), entre outros. A EAM promove o controle de diferentes agentes responsáveis pela deteriorização de alimentos, e tem sido aplicada com sucesso para diferentes matrizes alimentares. O presente estudo teve como objetivo observar e caracterizar, atravez de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas, a influência do dióxido de carbono na validade comercial de carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída. As amostras de coxas de rã e linguiça frescal de frango, adicionadas ou não no ácido lático, inoculada ou não com Yersinia enterocolitica, foram embaladas em misturas de CO2/N2 e carne bovina moída em misturas de CO2/O2, e estocagem sob refrigeração. Durante a estocagem, amostras de cada matriz alimentar foram avaliadas através de análises microbiológicas, sensorial e a físico-química. Os parâmetros de crescimento dos grupos de microrganismos estudados foram determinados mediante a equação de Baranyi. Na determinação da validade comercial foi levado em consideração o limite da contagem de mesófilos em 10^7 UFC/g. As atmosferas contendo 80% e 100% de CO2 estenderam efetivamente o tempo de duplicação e diminuíram a capacidade de crescimento da microbiota em carne de rã, aumentando a validade comercial 1,6 e 2,5 vezes (10 e 15 dias) em comparaçãoao ar atmosférico (6 dias). A EAM 80/20 CO2/N2 mostrou-se como método mais eficaz sob o ponto de vista microbiológico, em termos de conservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactérias mesófilas, psicotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação ao pH, pode-se observar que a adição de 0,15% de ácido lático provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicação microbiana nas diferentes atmosferas. Quanto ao comportamento de Y. enterocolitica, verificou-se tempo de duplicação negativo nas amostras com 100% CO2, 80% CO2 e 40% CO2. Em relação à concentração de gases nas amostras de carne moída bovina, observou-se uma redução do percentual de oxigênio ao longo do tempo, enquanto que o dióxido de carbono, como era de se esperar, elevou-se. Os resultados de pH, tempo de filtração e bases voláteis totais, em todas as atmosferas modificadas estudadas, foram menores que nas armazenadas em 100% ar durante o tempo de estudo. A validade comercial das amostras de carne moída embaladas em MAP apresentou um aumento de aproximadamente 2,5 vezes quando comparadas com as embalagens armazenadas em ar atmosférico. De acordo com os resultados apresentados, pode-se concluir que, sob o ponto de vista físico-químico, sensorial e microbiológico, o dióxido de carbono mostrou ser um eficiente gás para aumentar a validade comercial de carne de rã, linguiça frescal de frango e carne bovina moída.Modified atmosphere packaging (MAP) is a technique that involves the use of gas mixtures including carbon dioxide (CO2), nitrogen (N2), oxygen (O2), among other. MAP provide the control of many of the food spoilage agents, and has been successfuly applied to different types of foods. The present work has an objective to observe and to characterize, through microbiological, sensorial and physical-chemical analyses, the influence of the dioxide carbon in shelf life os frog meat, fresh poultry sausage an ground beef. Fres leg fillets of bullfrog and fresh pultry sausage were packed in mixtures of CO2/N2, and samples of ground beed in mixtures of CO2/O2, 100% O2, and kept under refrigeration. During storage, samples of each kind of food were evaluated by microbiology, sensorial and physical-chemical analyses. Bacterial growth parameters (lag phase and generation time) were assessed using Baranyi equations. In shelf life determination, it was taken 10^7 UFC/g of mesophylic count limit. The atmospheres containing 80% an 100% CO2 effectivelly extended the doubling time of the microbiota capable of growing in the storage conditions of frog legs, increasing the shelf life 1.6 and 2.5-fold (10 and 15 days) in comparison with packaging in air (6 days). In sausage, the MAP 80/20 CO2/N2 was the more effective method to conserve fresh poultry sausages, reaching at the end of the experiment values of 6.0; 5.3 and 5.0log UFC/g (mesophylic, psycrophylic and acid-lactic bacteria, respectively). Analyzing the pH, it can be observed that the addition of 0.15% lactic acid caused a fall of the pH of 5.89 for ~5.50, enough to inhibit the microbial multiplication in the different atmospheres, except in 80/20 CO2/N2. In the inoculated samples Y. enterocolitica showed negative log phase in 100% CO2, 80% CO2 e 40% CO2. In relation to the gas concentration in ground beef, as expected , a decrease of oxygen and the increase of carbon dioxide were observed. The resulsts of pH, filtration time and TVB, in all studied modified atmospheres, were smaler than in 100% air stored samples. Shelf life of samples packaged in MAP presented an increase of aproximately2.5 times when compares to the ones packages in air atmospheric. After analyzed this results, it was concluded that in physical-chemical, sensorial and microbiologic view, MAP was an effective method to increase the shelf life of the frog meat, fres poultry sausage and ground beef136 f