Análise preliminar de perigos aplicada à produção de cerveja

O setor cervejeiro tem apresentado uma crescente atividade produtiva nos últimos anos. Com tamanha popularidade, tem se observado um expressivo aumento na abertura de cervejarias artesanais. Porém, por conta dos acidentes recentes envolvendo cervejarias, verificou-se uma necessidade de se analisar de forma mais criteriosa os riscos que este segmento pode apresentar durante o processo de fabricação e os efeitos que um produto fora de especificação pode trazer aos consumidores. Com isso, o presente trabalho se propõe a realizar uma análise de risco para um projeto típico de cervejaria artesanal. A técnica utilizada para a identificação de cenários potencialmente perigosos para o processo cervejeiro foi a Análise Preliminar de Perigos (APP). A escolha desta técnica se justifica pela fácil e sistemática aplicação do método, o qual pode ser utilizado em diferentes segmentos e estágios de operação industrial. Com base nos resultados, foi possível identificar 43 eventos, dos quais 35% apresentaram uma condição inadequada segundo a classificação obtida pela matriz de aceitabilidade de risco utilizada. Além de identificar as causas e efeitos relacionados aos perigos avaliados, foram propostas medidas de controle de caráter obrigatório para os riscos médios e não aceitos, bem como sugestões para os riscos aceitos, visando a melhoria na eficiência do processo. Ao final da análise, observou-se que cerca de 63% das recomendações/sugestões propostas apresentam maior viabilidade econômica e facilidade de implementação dentro do contexto analisado de forma a agregar valor para o ramo cervejeiro.The brewing sector has shown an increasing production activity over the years. With such popularity, there has been a significant increase in the opening of craft breweries. However, due to recent accidents involving breweries, it was identified a need to analyze more carefully the risks that this segment can present during the production process and the effects that an out-of-specification product might bring to consumers. Thus, the present study proposes the development of a risk analysis for a typical craft brewery process. The technique used to identify potentially dangerous scenarios for the brewing process was the Preliminary Hazard Analysis (PHA). The choice of this technique is justified by the easy and systematic application of the method, which can be used in different segments and stages of industrial operation. Based on the results, it was possible to identify 43 events, which 35% presented an inadequate condition according to the classification based on the risk acceptability matrix used. In addition to the causes and effects identified related to the risks accessed, mandatory control measures were proposed for medium and unacceptable risks, as well as suggestions for acceptable risks, in order to improve the efficiency of the process. After the analysis, it was noted that 63% of the recommendations/suggestions proposed have greater economic viability and an ease of implementation within the context analyzed in order to add value to the brewing industry