Technological strategies to improve meat sources utilization

As perdas econômicas podem ocorrer em todas as etapas da cadeia produtiva de matrizes cárneas, principalmente, durante o processamento tecnológico das carcaças, onde há produção de retalhos, no qual a falta de aproveitamento adequado, ocasiona diminuição na lucratividade para a indústria. Em relação a carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare), seu retalho de carne é caracterizado como uma carne magra com elevado valor nutricional, características estas que justificam esforços para seu aproveitamento para a elaboração de novos produtos com valor agregado. Além disso, a manutenção da qualidade bacteriológica durante a estocagem do produto cárneo na indústria, distribuição e ponto de venda, representam outro desafio e fonte de prejuízo para a cadeia de produção da carne. Existem diversas técnicas de conservação que promovem a extenção da validade comercial de produtos cárneos, sem alteração significativa do valor nutricional e sensorial dos produtos. Neste contexto, a alta pressão hidrostática (APH) representa uma alternativa eficaz porém, devido ao elevado custo de implementação, seu emprego se justifica em uma carne com alto valor econômico como a carne de jacaré-do-pantanal. Além da validade comercial, durante a estocagem no ponto de venda, outro parâmetro que pode ocasionar perda na lucratividade para a indústria é a aparência do produto, principalmente a cor, cuja falta de estabilidade representa importante fonte de rejeição pelo mercado consumidor. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de diferentes alternativas tecnológicas capazes de valorizar matrizes cárneas, reduzindo perdas econômicas durante a cadeia produtiva da carne, como elaboração de produto reestruturado acidionado de transglutaminase e substitutos de NaCl (experimento 1), aplicação da APH (experimento 2) e investigação dos componentes moleculares envolvidos na estabilidade de cor (experimento 3). A partir dos resultados do experimento 1 pode-se concluir que o sinergismo entre transglutaminase microbiana e os substitutos do NaCl (KCl e MgCl2) melhorou as características sensoriais e instrumentais de textura do bife reestruturado de caiman. Além disso, no experimento 2 observou-se uma melhora na qualidade bacteriológica, principalmente das amostras submetidas à pressão de 400 Mpa, entretanto, a aplicação desta tecnologia, aumentou a razão n–6/n–3 e o índice aterogênico, demonstrando um comprometimento da composição lipídica de matrizes cárneas ricas em PUFA. Os resultados do experimento 3 indicaram que a alteração na estabilidade de cor proveniente da variação animal, pode ser atribuída ao aumento da abundância de proteínas relacionadas ao metabolismo glicolítico, o qual provavelmente contribuiu para a maior estabilidade de cor através da regeneração de NADH. Além disso, uma possível modificação pos-translacional da mioglobina nos bifes de LL instáveis para cor, potencialmente comprometeu a estabilidade de cor. Sendo assim, conclui-se que tanto o uso da transglutaminase associado a substitutos de NaCl, quanto a APH foram eficazes no aumento da valorização dos retalhos e melhoria da qualidade bacteriológica da carne de caiman. Ainda, o aumento do conhecimento em nível molecular das proteínas envolvidas com a estabilidade de cor do Longissimus potencialmente abre frentes de estudos para a melhoria e manutenção da qualidade da cor da carne.Economic loss may occur during several steps of meat production, primarily at carcass fabrication, where trimmings are generated and their sub utilization favors decrease on industry revenue. In terms of caiman carcass processing (Caiman yacare), the trimming from this specie is considered low in fat with high nutritional value, characteristics that justify efforts to utilize this matrix for development of new products with high added value. Furthermore, the bacterial spoilage prevention during industry storage, distribution and at retail point, represent another challenge to the meat production chain. There are several techniques that promote shelf-life extension of meat products, without negatively affecting its nutritional value and the sensory attributes. In this context, the high hydrostatic pressure (HHP) is an effective alternative however, due to the high implementation cost; its use is mostly justified in meat with high economic value such as caiman. Besides the shelf-life, during retail display, another parameter that also affects revenue loss is the product appearance, especially color, which decrease on stability is an important source for consumer rejection. Thus, the aim of the present research was to evaluate the effect of different techniques to enhance meat utilization, decreasing economic losses during meat chain processing, such as restructured caiman steak manufactured with transglutaminase and NaCl replacer addition (experiment 1), HHP (experiment 2), and investigation of the molecular components involved on beef Longissimus color stability (experiment 3). From the results of experiment 1 it can be concluded that the synergy between microbial transglutaminase and NaCl substitutes (KCl and MgCl2) improved sensory and instrumental texture parameters of caiman restructured steak. In addition, in experiment 2, it was observed an improvement on bacteriological quality, especially in samples subjected to 400 MPa pressure level, however, the application of this technology has increased the n-6/n-3 ratio and the atherogenic index, suggesting deterioration of the lipid profile in this PUFA-rich matrix. Moreover, the results from experiment 3 indicated that the Longissimus color stability variation caused by animal variation is potentially attributed to an increase on the abundance of proteins related to glycolytic metabolism, contributing to greater color stability through NADH regeneration. Allied to this fact, a possible post-translational modification of myoglobin on color-labile LL steaks potentially compromised the color stability. Therefore, it is concluded that the use of transglutaminase in association with NaCl substitutes, as well as APH were effective to increase meat trimming profitability and to improve the bacteriological quality of caiman meat. Furthermore, the increasing knowledge on the molecular level of proteins involved on the color stability of Longissimus potentially represents substrate for further studies to improve and maintain the color quality of meat.150 f