Caracterización fisicoquímica del proceso artesanal de producción de dulce y azúcar de panela y diagnóstico de sus efectos en el medio ambiente

Se evaluaron las variables o parámetros que caracterizan el proceso de producción artesanal de dulce de panela, en la etapa de cocción del jugo incluyendo el balance de materiales del proceso. Además se realizó un diagnóstico en el cual se especifican los posible efectos que esta práctica puede tener en el ambiente. En el monitoreo de las moliendas se tomaron muestras en las diferentes etapas del proceso de producción de panela, realizándose los procedimientos analíticos con el correspondiente análisis estadístico de datos; En El Salvador el cultivo de la caña de azúcar se ha dirigido a dos rubros principales, los cuales son: producción de azúcar en los ingenios azucareros y producción de panela, batidos y azúcar de pilón mediante el proceso artesanal llevado a cabo en las moliendas. En los primeros procesos de producción de azúcar se realiza a escala industrial; sin embargo no se encuentra diversificada; mientras que el proceso llevado a cabo en las moliendas aún es artesanal, y no ha tenido mayores cambios desde tiempos de la colonia, época en que surgió ésta práctic