Einflussfaktoren auf die Wahl von ökologischen Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung (Verbundvorhaben)

Ziel des Vorhabens war es, am Beispiel Betriebsgastronomie den Entscheidungsprozess von Verbraucher*innen bei der Wahl von Öko-Fleischgerichten in der Außer-Haus-Verpflegung zu untersuchen und dabei insbesondere die Wirkung von Informationen zu den Produkteigenschaften Öko und Tierwohl zu testen. Hierzu wurden mehrere Erhebungen durchgeführt und es wurden Empfehlungen für die Kommunikation von Öko-Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung abgeleitet. In einer Studie mit der Methode Lautes Denken konnten verschiedene Typen an Kantinengästen identifiziert werden, die Informationen zur ökologischen Schweine- und Hähnchenhaltung unterschiedlich beurteilten. Während es bei den Öko-Überzeugten vor allem darum geht, sie auf das entsprechende Öko-Angebot hinzuweisen, z.B. mittels deutlich sichtbarer Öko-Auslobung auf dem Speiseplan, sollten den Öko-Zugeneigten sowie den Öko-Abgeneigten zusätzliche transparenz- und vertrauensbildende Informationen bereitgestellt werden. Das Bio-Siegel stellte ein geeignetes Erkennungszeichen für Öko-Fleisch auf dem Speiseplan dar, war aber auch nicht allen Versuchspersonen bekannt. Positiv herausgestellt wurden u.a. die Haltung der Tiere auf natürlichen Materialien, die Gewährung von Auslauf im Freien sowie ausreichend Platz für die Tiere. Realistische Bilder können geeignet sein, um Öko-Tierhaltung zu kommunizieren, können aber auch Ablehnung hervorrufen, wenn sie in einem direkten Zusammenhang mit der Menüwahl gezeigt werden. Ein Choice-Experiment gab Aufschluss über die Präferenzstruktur von Kantinengästen in Bezug auf unterschiedliche Merkmale von Mittagsgerichten. Das Gericht und der Preis hatten mit Abstand den größten Einfluss auf die Menüentscheidung. Das Bio-Siegel und das Tierschutz-Label waren im Verhältnis von deutlich geringerer Bedeutung, hatten aber dennoch einen signifikanten Einfluss auf die Wahlwahrscheinlichkeit. In einem Verkaufstest und einer Gästebefragung in einer Testkantine zeigte sich, dass der Einsatz von Öko-Fleisch praktisch umsetzbar war und von den Gästen überwiegend befürwortet wurde