Enkapsulasi Ekstrak Biji Mangga (Mango Kernel) Menggunakan Natrium Alginat-Maltodekstrin dan Efek Penambahannya pada Yogurt

Penelitian dengan tujuan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak biji mangga terkenkapsulasi natrium alginat-maltodekstrin pada yogurt telah dilakukan. Ekstrak biji mangga diperoleh dari hasil maserasi cycling 312 jam dan pemanasan suhu 60°C selama 20 menit. Maserasi dengan pemanasan suhu 60°C selama 20 menit memperoleh kandungan total fenolat, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), kandungan senyawa antioksidan (ABTS), dan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan variasi yang lain berturut-turut sebesar 801,333 ± 0,000 μg AGE/g biji mangga kering, 81,378 ± 0,097% (DPPH), 97,371 ± 0,222% (ABTS), 3,647 ± 0,109 μg TE/g biji mangga kering (ABTS), dan 4,23 ± 0,000%. Sedangkan untuk kandungan total protein yang paling tinggi adalah pada maserasi cycling 312 jam sebesar 12,519 ± 0,192 μg BSA Ekivalen/g biji mangga kering. Ekstrak biji manga dienkapsulasi menggunakan natrium alginat dan maltodekstrin menggunakan metode freeze-drying selama 3 hari. Ekstrak biji mangga terenkapsulasi pada masing-masing variasi ditambahkan ke dalam yogurt dengan jumlah yang berbeda (0,5 g dan 1 g). Selanjutnya, yogurt terfortifikasi diuji kandungan total fenolat, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), kandungan senyawa antioksidan (ABTS), dan kandungan total protein yang lebih tinggi berturut-turut sebesar 0,575 ± 0,000 μg AGE/g biji manga kering, 2,703 ± 0,000% (DPPH), 60,584 ± 0,000% (ABTS), 0,0575 ± 0,000 μg TE/g biji manga kering (ABTS), dan 0,466 ± 0,002 μg BSA Ekivalen/g biji mangga kering pada yogurt kontrol. Kadar lemak tertinggi adalah pada yogurt dengan penambahan 1 gram ekstrak biji mangga variasi pemanasan suhu 60°C selama 20 menit terenkapsulasi sebesar 1,45 ± 0,000%. Analisis uji organoleptik pada yogurt menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari penambahan ekstrak biji manga terhadap parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur. Pada pengukuran pH dan pengamatan fisik yogurt diperoleh hasil bahwa penurunan pH yogurt baik pada suhu ruang dan lemari pendingin terjadi sampai pada hari ke-10 kemudian meningkat pada hari ke-14. Penampakan fisik yogurt pada hari-14 mengalami kerusakan yaitu basi dan terpisahnya lapisan lemak dan air serta tidak dapat dikonsumsi. Berdasarkan hasil yang diperoleh penambahan ekstrak biji mangga terenkapsulasi belum dapat menambah kandungan senyawa fenolat, kandungan dan aktivitas senyawa antioksidan, serta kandungan protein pada yogurt, namun berhasil meningkatkan kadar lemak dalam yogurt. =============================================================================================================================== This study aims to determine the effect of adding mango seed extract encapsulated with sodium alginate-maltodextrin to yogurt. Mango seed extract was obtained from cycling maceration 312 hours and heating at 60°C for 20 minutes. Maceration with heating at 60°C for 20 minutes obtained higher total phenolics, antioxidant activity (DPPH and ABTS), antioxidant compound content (ABTS), and fat content compared to other variations of 801,333 ± 0,000 μg AGE/g dried mango seed, 81,378 ± 0,097% (DPPH), 97,371 ± 0,222% (ABTS), 3,647 ± 0,109 μg TE/g dried mango seed (ABTS), and 4,23 ± 0,000%, respectively. As for the total protein content, the highest was in cycling maceration 312 hours at 12,519 ± 0,192 µg BSA Equivalent/g dried mango seed. Mango seed extract was encapsulated using sodium alginate and maltodextrin using freeze-drying method for 3 days. Encapsulated mango seed extract in each variation was added into yogurt with different amounts (0,5 g and 1 g). Subsequently, the fortified yogurt was tested for total phenolics content, antioxidant activity (DPPH and ABTS), antioxidant compound content (ABTS), and higher total protein content of 0,575 ± 0,000 µg AGE/g dried mango seed, 2,703 ± 0,000% (DPPH), 60,584 ± 0,000% (ABTS), 0,0575 ± 0,000 µg TE/g dried mango seed (ABTS), and 0,466 ± 0,002 µg BSA Equivalent/g dried mango seed in the control yogurt. The highest fat content was in yogurt with the addition of 1 gram of mango seed extract at 60°C for 20 minutes encapsulated at 1,45 ± 0.000%. Organoleptic test analysis on yogurt showed no significant difference from the addition of mango seed extract on the parameters of taste, colour, aroma, and texture. In the pH measurement and physical observation of yogurt, the results showed that the decrease in pH of yogurt both at room temperature and refrigeration occurred until day 10 and then increased on day 14. The physical appearance of the yogurt on day 14 was damaged, namely stale and separated layers of fat and water and could not be consumed. Based on the results obtained, the addition of encapsulated mango seed extract has not been able to increase the content of phenolic compounds, the content and activity of antioxidant compounds, and protein content in yogurt, but has succeeded in increasing the fat content in yogurt