Efek Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Terenkapsulasi Terhadap Sifat Organoleptik dan Bioaktivitas Yogurt

Kulit buah naga memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti fenolat dan betasianin yang memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi natrium alginat dan maltodekstrin sebagai zat aditif pada yogurt. Ekstrak kulit buah naga dihasilkan melalui proses maserasi menggunakan pelarut aqua DM (air) dengan perbandingan 1: 50 selama 24 jam. Proses maserasi dilakukan menggunakan perbedaan suhu ruang dan suhu 45℃. Ekstrak yang dihasilkan dari maserasi pada suhu ruang memperoleh kandungan total fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), dan masa kandungan antioksidan paling tinggi berturut - turut sebesar 18,072 ± 0,004 µg AGE /g, 10.111,929 ± 28,849 µg BE /g, 63,340 ± 0,267 %, 31,181 ± 0,092 %, dan 3,529 ± 0,011 µg TE /g. Ekstrak yang didapat pada suhu 45℃ mengandung total fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), dan masa kandungan antioksidan berturut – turut sebesar 13,778 ± 0,004 µg BE /g, 1.973,273 ± 7,617 µg BE /g, 56,745 ± 0 ,196%, 23,822 ± 0,234 %, dan 2,666 ± 0,028 µg TE /g. Ekstrak dienkapsulasi dan dikeringkan menggunakan freezer drying. Hasil enskapsulasi difortifikasi ke dalam yogurt dengan perbandingan 1: 100 g. Variasi yogurt terdiri dari yogurt kontrol, yogurt dengan penambahan ekstrak kulit buah naga yang dimaserasi pada suhu ruang (Yogurt Y1) dan suhu 45℃ (Yogurt Y2). Hasil analisis menunjukan bahwa kandungan total fenolat, betasianin, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), dan masa kandungan antioksidan pada yogurt Y1 tertinggi dibandingan dengan yogurt lain dengan hasil berturut – turut sebesar 0,824 ± 0,005 µg AGE /g, 1,818 ± 0,173 µg BE /g, 21,970 ± 0,148 %, 23,981 ± 0,183 %, dan 0,161 ± 0,001 µg TE /g. Penurunan pH terjadi pada semua variasi yang teramati selama 6 hari masa penyimpanan. Hasil uji organoleptik menunjukan panelis lebih menyukai variasi yogurt Y2 pada parameter rasa dan warna. Pada parameter aroma dan tekstur panelis lebih menyukai yogurt kontrol tanpa penambahan. Pengamatan morfologi ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi diuji menggunakan FESEM sehingga diperoleh hasil ukuran partikel variasi suhu ruang dan suhu 45℃ berturut- turut sebesar 0,479-1,559 mm dan 0,658- 2,014 mm. ================================================================================================================================= The research examined the effect of adding encapsulated dragon fruit peel extract with sodium alginate and maltodextrin as additives to yogurt. The dragon fruit peel extract was obtained through a maceration process using demineralized watersolvent with a ratio of 1:50 for 24 hours. The maceration process was carried out at two different temperatures, room temperature, and 45℃.The extract obtained from maceration at room temperature had the highest content of total phenols, betacyanin, antioxidant activities (DPPH and ABTS), and antioxidant content with values of 18.072 ± 0.004 µg AGE/g, 10,111.929 ± 28.849 µg BE/g, 63.340 ± 0.267%, 31.181 ± 0.092%, and 3.529 ± 0.011 µg TE/g, respectively. On the other hand, the extract obtained at 45℃ had lower values for total phenols, betacyanin, antioxidant activities (DPPH and ABTS), and antioxidant content with values of 13.778 ± 0.004 µg BE/g, 1,973.273 ± 7.617 µg BE/g, 56.745 ± 0.196%, 23.822 ± 0.234%, and 2.666 ± 0.028 µg TE/g, respectively. The extract was then encapsulated and dried using freeze-drying. The encapsulated extract was fortified into yogurt at a ratio of 1:100 g. The yogurt variations included the control yogurt, yogurt with encapsulated dragon fruit peel extract obtained at room temperature (Yogurt Y1), and yogurt with encapsulated extract obtained at 45℃ (Yogurt Y2). The analysis results showed that yogurt Y1 had the highest content of total phenols, betacyanin, antioxidant activities (DPPH and ABTS), and antioxidant content compared to other yogurts, with values of 0.824 ± 0.005 µg AGE/g, 1.818 ± 0.173 µg BE/g, 21.970 ± 0.148%, 23.981 ± 0.183%, and 0.161 ± 0.001 µg TE/g, respectively. The pH decreased in all variations during the 6-day storage period. The sensory evaluation results indicated that the panelists preferred yogurt Y2 in terms of taste and color. As for aroma and texture, panelists preferred th