Analisis Kandungan Senyawa Bioaktif dan Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terenkapsulasi dan Efek Penambahannya pada Yogurt

Buah naga atau dragon fruit memiliki nama latin Hylocereus spesies merupakan tanaman tropis dan subtropis jenis kaktus asli Amerika yang populer di seluruh dunia. Satu buah naga menyumbangkan sekitar 22-44% kulit dari berat buahnya dan menjadi produk samping. Kandungan senyawa bioaktif dan sifat antioksidan dalam kulit buah naga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Ekstrak kulit buah naga dihasilkan melalui metode maserasi dengan variasi cycling dan pemanasan suhu 60°C selama 20 menit. Ekstrak kulit buah naga variasi pemanasan suhu 60°C selama 20 menit memperoleh kandungan total fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS) paling optimal dibandingkan variasi cycling. Beberapa senyawa bioaktif seperti betasianin mudah terdegradasi oleh faktor lingkungan. Maka perlu dilakukan perlindungan senyawa bioaktif untuk meningkatkan stabilitasnya dengan enkapsulasi menggunakan maltodekstrin-natrium alginat melalui ekstrusi gelasi ionik dan dilanjutkan dengan proses pengeringan beku (freeze dry). Analisa FESEM dilakukan untuk mengetahui morfologi dan ukuran dari ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi. Ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi ditambahkan ke dalam yogurt sebagai upaya fortifikasi untuk melihat pengaruh penambahan enkapsulan dalam meningkatkan kandungan senyawa bioaktif yaitu fenolat dan betasianin serta aktivitas antioksidan pada yogurt. Pengamatan nilai pH untuk semua variasi yogurt selama satu minggu. Yogurt dengan penambahan ekstrak kulit buah naga variasi pemanasan suhu 60°C selama 20 menit yang ter enkapsulasi (YS) menunjukkan hasil yang paling tinggi dalam pengujian total kandungan fenolat, betasianin, dan aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga terenkapsulasi maltodekstrin-natrium alginat tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter rasa, warna, aroma dan tekstur yogurt. Panelis lebih menyukai yogurt kontrol (YK) dan diikuti dengan yogurt YS untuk parameter rasa dan warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan tekstur panelis lebih menyukai yogurt terfortifikasi ekstrak kulit buah naga variasi pemanasan (YS). ================================================================================================================================ Dragon fruit which has a Latin name Hylocereus species is a tropical and subtropical cactus-type plant native to America that is popular throughout the world. One dragon fruit pays for about 22-44% of the skin by weight of the fruit and becomes a by-product. The content of bioactive compounds and antioxidant properties in dragon fruit peel is very beneficial for health. Dragon fruit peel extract was produced by maceration method with cycling variations and heating at 60°C for 20 minutes. Dragon fruit peel extract was heated at 60°C for 20 minutes to obtain the most optimal content of total phenolics, betacyanins, and antioxidant activity (DPPH and ABTS) compared to cycling variations. Several bioactive compounds such as betacyanin are easily degraded by environmental factors. Therefore necessary to protect the bioactive compounds and increase their stability by encapsulating them using maltodextrin-sodium alginate through ionic gelation extrusion, followed by a freeze-drying process. FESEM analysis was carried out to determine the morphology and size of the encapsulated dragon fruit peel extract. Encapsulated dragon fruit peel extract was added to yogurt as a fortification effort to see the effect of adding encapsulants in increasing the content of bioactive compounds, namely phenolics and betacyanins as well as antioxidant activity in yogurt. Observe the pH value for all variations of yogurt for one week. Yogurt added to encapsulated dragon fruit peel extract at 60°C for 20 minutes (YS) showed the highest results in testing total phenolic content, betacyanin, and antioxidant activity (DPPH and ABTS). The organoleptic test results showed that the addition of maltodextrin-sodium alginate encapsulated dragon fruit peel extract did not have a significant effect on the parameters of taste, color, aroma, and texture of yogurt. Panelists preferred control yogurt (YK) and followed by YS yogurt for taste and color parameters. As for the aroma and texture parameters, the panelists preferred yogurt fortified with dragon fruit peel extract with heating variation (YS)