Review: Evaluasi Fisik terhadap Penggunaan Tepung Komposit pada Kualitas Cookies

Composite flour is mixture of flour made from tubers, cereals, legumes, and other vegetable base ingredients with or without the addition of wheat flour. The use of various composite flour types in cookies manufacturing is able to reduce the use of wheat flour, provide uniqueness, increase nutritional values, and change physical qualities. The aim of this review is to provide information regarding to the use of composite flour in cookies manufacturing and its effect on physical quality based on several recent studies that was observed. Several studies have shown that the use of composite flour in cookies production results in the changes of physical quality related to weight, weight loss, baking yield, diameter, thickness, spread ratio, color (L*, a*, b*, C*, ΔE, whiteness index, browning index), and texture (hardness, fracturability, cohesiveness, springiness, chewiness, resilience, gumminess). These physical quality changes contribute to different results depending on the type of composite mixture and the percentage of wheat flour or the non-wheat flours. The different nutritional contents also contribute to the physical quality changes of cookies.Tepung komposit adalah campuran dari tepung yang terbuat dari umbi-umbian, serealia, kacang-kacangan dan bahan nabati lain dengan atau tanpa adanya terigu. Penggunaan berbagai jenis tepung komposit dalam pembuatan cookies dapat mengurangi penggunaan tepung gandum, memberikan ciri khas, meningkatkan nilai nutrisi dan merubah kualitas fisik. Tujuan dari ulasan ilmiah ini adalah untuk memberikan informasi terkait penggunaan tepung komposit dalam pembuatan cookies serta pengaruhnya terhadap perubahan kualitas fisik yang diamati oleh beberapa penelitian terbaru. Beberapa studi menujukkan bahwa penggunaan tepung komposit dalam pembuatan cookies memberikan perubahan kualitas fisik terkait berat, susut bobot, rendemen, diameter, ketebalan, rasio penyebaran, warna (L*, a*, b*, C*, ΔE, whiteness index, browning index), dan tekstur (hardness, fracturability, cohesiveness, springiness, chewiness, resilience, gumminess). Perubahan-perubahan kualitas fisik ini akan memberikan hasil yang berbeda bergantung pada jenis campuran komposit dan persentase tepung terigu dan antara tepung non terigu yang digunakan. Kandungan komponen zat gizi yang berbeda berkontribusi terhadap perubahan kualitas fisik cookies