Caracterización y elaboración de una bebida fermentada tipo vino de ciruela roja var. Black Amber

El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Los vinos provenientes de frutas se nombran: “vino de…” acompañado del nombre de la fruta. Veracruz tiene una diversidad de frutas como la ciruela roja var. Black Amber, la cual carece de aprovechamiento agroindustrial. En el presente trabajo se desarrolló un vino de ciruela mediante una fermentación anaerobia utilizando Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Fisicoquímicamente el fruto contiene: acidez 1.34% ácido málico, humedad 86.4%, pH 3.8 y 11.20°Brix. La fermentación se inició ajustando el mosto (con sacarosa) a 18°Brix. Mediante una cinética de fermentación se evaluaron cada 5 h parámetros fisicoquímicos obteniéndose a las 25 h las condiciones adecuadas: 6.7°Brix, pH 3.2, acidez 9.1% ácido tartárico, acidez fija 8.4% ácido tartárico, acidez volátil 0.7% ácido acético, etanol 14%, metanol negativo, aroma y sabor aceptable por jueces no entrenados. El producto obtenido cumple con especificaciones de la NMX-V-012-1986