Proteasas sintetizadas por microorganismos utilizadas en la producción de quesos

Las proteasas son elementos fundamentales en las actividades fisiológicas de los seres vivos, vegetales, animales, bacterias, hongos y virus, es allí donde su presencia es significativa, tanto en la vida como en la muerte, tanto en la reproducción como en la descomposición. Las proteasa actúan de manera específica sobre enlaces peptídicos que conforman a las proteínas y polipéptidos, están clasificadas dentro del grupo de las hidrolasas, por su forma de acción pueden ser exopeptidasas o endopeptidasas, por su pH pueden ser acida, neutra o alcalinas, depende del aminoácido o elemento presente en su sitio activo. Son muy versátiles en su aplicación, el farmacéutico, alimentario, el químico, siendo el primero de ellos el de mayor importancia a nivel de investigación, por lo que implica para la salud del ser humano. Las proteasas de interés en el mundo actual está siendo investigada y producidas bajo condiciones controladas a partir de microorganismos, siendo las bacterias las mayor aprovechamiento por su forma de cultivo en fermentación sumergida, es más fácil de controlar, escalar y recuperar. El interés de la investigación está enfocada en la disminución de los costos utilizando sustratos económicos, mejorar los rendimientos de producción y en el uso de la bioinformática a través de las herramientas omica, proteómica y ADN recombinante para encontrar la especie más productiva, más específica, más resistente. En esta revisión se evidencian trabajos desarrollados en la producción de proteasas y la aplicación de las mismas especialmente en el campo de la producción de quesos