Efecto de la osmodeshidratación de carne de pollo sobre sus propiedades de textura y evaluación sensorial

La deshidratación osmótica (OD) es un pretratamiento que consiste en extraer el agua por acción de la presión osmótica de soluciones hipertónicas. La eliminación de agua permite obtener productos de humedad intermedia, se incrementa la estabilidad por la reducción de la actividad de agua debido a la presencia de solutos. Se deshidrataron por este proceso (OD) filetes de pechuga de pollo utilizando una solución ternaria (sacarosa-NaClagua) a tres diferentes proporciones. La mezcla con un contenido mayor de sacarosa fue la que eliminó la mayor cantidad de agua de los filetes de pollo, por lo tanto las muestras deshidratadas con esta solución ternaria fueron a las que se les realizó un análisis de textura y una evaluación sensorial, De estas determinaciones se concluyó que no existe diferencia significativa en la dureza y en la aceptación de los filetes frescos y deshidratados