Características del grano y almidón obtenido de ecotipos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de color producido en el altiplano peruano

Los granos de quinua poseen elevado contenido de almidón, existen ecotipos que no se estudiaron y estas están extinguiéndose, se tuvo como objetivo evaluar las características físicas de tres ecotipos de granos de color y evaluar rendimiento, características fisicoquímicas y propiedades funcionales del almidón; primeramente se evaluaron las características físicas del grano, luego se extrajo almidón y evaluó rendimiento, características fisicoquímicas de amilosa y amilopectina por espectrofotómetro y las propiedades funcionales como la temperatura de gelatinización mediante termómetro, mientras que poder de hinchamiento, capacidad de absorción e índice de solubilidad fueron evaluados a temperaturas constantes por 30 minutos, centrifugado y secado. Se encontró que los granos contienen entre 10,57 a 11,25% de humedad, 2,31 a 2,86mm3 de volumen, 1250 a 1253kg/m3 de densidad, 0,820 a 0,880mm de radio y de 280 a 347 granos por gramo, mientras que los granos hidratados mostraron una variación significativa. Se obtuvo rendimientos de 14,62 a 26,76%, 9,46 a 9,74% de amilosa, 90,26 a 90,54% de amilopectina, 65,2 a 69,5°C de temperatura de gelatinización, 6,33 a 15,21g/g de poder de hinchamiento, 1,24 a 4,02% de índice de solubilidad en agua y 2,30 a 4,21g/g de capacidad de absorción de agua en los almidones extraídos. La quinua estudiada posee características físicas similares a otras variedades y las propiedades funcionales de este almidón son limitados por el contenido de amilosa