Las isotermas de sorción, la atomización, los modelos matemáticos y el contenido vitamínico A del aguaje (Mauritia Flexuosa)

En los últimos años, se ha producido un crecimiento exponencial de la población mundial, este hecho ha generado que la demanda de alimentos se incremente considerablemente, existe una demanda creciente en la producción de alimentos y sus derivados para compensar la demanda de la población existente. La Amazonía es una de las áreas geográficas con mayores niveles de diversidad en cuanto flora y fauna, por lo que se la suela caracterizar como megadiversa biológicamente. Al respecto, en el caso del área peruana, se destaca por la presencia de alimentos altamente nutritivos para la dieta humana. En efecto, los productos de la Amazonía contienen una gran cantidad de componentes bioquímicos saludable, cuyos elementos bioquímicos son aplicados en distintos campos de comercio, tales como la farmacéutica, los cosméticos y, por supuesto, los alimentos. Algunos de los ingredientes activos con mayor potencial en la industria alimenticia son los antioxidantes, fenólicos, saborizantes, colorantes, aceites y ácidos grasos, fragancias, entre otros. De los productos que tienen un gran potencial, en la literatura, se observa que destacan, principalmente, las frutas y los vegetales. En relación con el primer grupo, en el caso de la Amazonía peruana, destaca la mauritia flexuosa, cuy fruta contiene un alto valor de vitamina A, por lo que es considerado como un fruto con alto poder antioxidante. Esta especie, conocida comúnmente en la región peruana como aguaje, se caracteriza por tener un gran alcance geográfico en Latinoamérica, así como por su valor nutricional. A pesar de la potencialidad de este producto, su estudio en el campo de las industrias alimenticias aún es reciente e inicial, por lo que es necesario su investigación. Dentro de las ciencias del procesamiento de alimentos y la agroindustria, existen un conjunto de métodos convencionales que se abocan al estudio de la conservación de alimentos, ya sea por secado, extracción o emulsificación. En relación con el primer tipo, es uno de los más aplicados y antiguos en la práctica humana. Para el logro del secado, existen distintos métodos, los cuales se relacionan en gran medida con la naturaleza del producto, por ejemplo, en el caso de la atomización, es recomendable para los alimentos con altos niveles de humedad. Aunado a este proceso, se recomienda el empleo de las isotermas de sorción, estas son herramientas que permiten conocer la actividad del agua en el producto previamente atomizado. Se observa, entonces, que existen distintos métodos y herramientas orientados al tratamiento del aguaje, sobre todo, a su secado por atomización; no obstante, no son aplicados ni en el campo académico ni en las industrias locales. En ese sentido, a lo largo del manuscrito se sientan las bases para profundizar en este proceso, mediante el uso de herramientas matemáticas, tales como el modelo GAB y BET. Para cumplir tal fin, este escrito se divide en cinco capítulos. En el primero, se abarca la caracterización del fruto de la mauritia flexuosa (aguaje); en el segundo capítulo, se tratan los conceptos relacionados con el procesamiento de alimentos, tales como el secado y sus distintos métodos, en especial, la atomización. En el tercer capítulo, se expone el marco conceptual de las isotermas de sorción y sus principales modelos matemáticos. En el cuarto y quinto capítulo, se muestran los resultados de una investigación en la que se estudia la relación entre algunos tipos de modelos matemáticos y el proceso de secado del aguaje; y un balance general del libro, respectivamente