Efecto del uso de bacterias ácido lácticas en la inhibición del deterioro microbiológico de filetes de tilapia roja (Oreochromis sp.)

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del uso de bacterias ácido lácticas (BAL), en la inhibición del deterioro microbiológico de filetes de tilapia roja (Oreochromis sp.), para lo cual se analizaron dos géneros de BAL (Streptococcus termophylus y Lactobacillus acidophylus) en dos tiempos de impregnación (1h y 2h). Los filetes se conservaron a temperatura de refrigeración 3±0,5 ºC por 30 días, cada 10 días se evaluaron el pH (6,20 a 6,54); el porcentaje de pérdida de agua fue de (5,91% para el nivel de 1 hora y 5,35% para el nivel de 2 horas). En lo que se refiere a la valoración de las BVT-N todos los tratamientos con BAL tuvieron valores (17,29 y 23,98mg 100g-1) que no sobrepasaron el valor normal de 25 mg 100g-1. En lo que respecta al análisis microbiológico, el recuento de mesófilos en los filetes de tilapia tratados con Lactobacillus presentó un valor de 5,47±0,40 log UFC g-1 y para los tratados con S. termophylus., 5,03±0,15 log UFC g-1; para E. coli., los filetes tratados con BAL, concluyeron el análisis con un promedio de 5,17±0,09 log UFC g-1 y 3,42±0,21 log UFC g-1 para cada uno de los tiempos de inmersión; en ambos casos dentro de los rangos que establece la norma NTE-INEN 183-2013 y en el caso del recuento de BAL se observó una cantidad de 8,04±0,04 log UFC g-1 para L. acidophylus., mientras que para S. termophylus., 7,90±0,03 log UFCg-1. Ya en lo que respecta al análisis sensorial, los atributos sensoriales que fueron considerados cada 10 días fueron: apariencia, color, aroma y sabor; encontrándose que en los filetes de tilapia tratados con BAL los valores reportados siempre estuvieron por encima del límite de aceptabilidad establecido para el presente estudio que fue cuatro