ANALISIS KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN PENGGUNAAN RAGI ALAMI EKSTRAK BUAH PEPINO (Solanum Muricatum Aiton)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik dan organoleptik dari tiga sampel roti tawar substitusi tepung beras pecah kulit dengan penggunaan ragi instant, roti tawar dengan penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino dengan persentase 20%, dan roti tawar substitusi tepung beras pecah kulit 10% dengan penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino 20%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan mengamati kualitas fisik pada aspek volume, tinggi, berat, dan pori-pori roti tawar, pengujian organoleptik menggunakan 5 panelist terbatas dengan 7 skala mutu hedonik. Hasil analysis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi α = 0,05 menunjukkan bahwa ketiga sampel roti tawar tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kualitas fisik pada seluruh aspek yang diamati, yaitu pada aspek volume, tinggi, berat ukuran pori-pori, dan keseragaman pori-pori roti tawar dimana masing-masing aspek memiliki nilai F hitung < 0,514. Pada kualitas organoleptik roti tawar terbaik yang dinilai oleh panelis adalah roti tawar dengan penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino, sedangkan sampel yang memiliki karakteristik dengan rentang tertinggi pada aspek volume, kerak kulit, karakter kulit, aroma, warna remah, pori-pori remah, dan tekstur remah adalah roti tawar dengan substitusi tepung beras pecah kulit sebesar 10% dengan penggunaan ragi alami ekstrak buah pepino sebesar 20%. ***** This study aims to analyze the physical and organoleptic quality of three samples of bread with substitutions: broken rice flour with the use of instant yeast, bread with the use of natural yeast extract from pepino fruit at a 20% percentage, and bread with 10% substitution of broken rice flour and 20% use of natural yeast extract from pepino fruit. The method used in this research is an experiment that observes the physical quality in terms of volume, height, weight, and bread porosity. Organoleptic testing was conducted using 5 limited panelists with a 7-point hedonic scale. The results of the analysis of variance (ANOVA) with a significance level of α = 0.05 show that the three samples of bread did not have a significant effect on the physical quality in all observed aspects. This includes volume, height, weight, pore size, and uniformity of bread pores. The sample of bread with broken rice flour substitution using instant yeast received low organoleptic ratings in terms of volume, upper crust color, crust texture, crust character, aroma, crumb color, crumb pores, crumb texture, and taste. The best organoleptic quality of bread, as assessed by the panelists, is the bread made with natural yeast extract from pepino fruit. Meanwhile, the sample that exhibits the highest range of characteristics in terms of volume, crust texture, crust character, aroma, crumb color, crumb pores, and crumb texture is the bread with 10% substitution of first break rice flour and 20% usage of natural yeast extract from pepino fruit