Sucre candi et confiseries de Quinsai : l'essor du sucre de canne dans la Chine des Song (Xe-XIIIes.)

It has been established that sugar cane production was an important factor in the deep transformations that took place in Chinese society during the Sung period, particularly in the fïeld of économies. After a brief review of the history of sweeteners in Ancient China, this article présents the development of sugar technology in 12th century China and shows in détail how progress in the various types of cane sugar about in terms of quality and the types of clients for which they were targeted. This study is based on an analysis and comparison of several contemporary texts : Study of Rock Candy (Traité du sucre candi) by Wang Zhuo, Cookbooks and Descriptions of the Capital.On connaît l'importance de la production de canne à sucre liée aux transformations profondes de la société dans la Chine des Song, notamment dans le domaine de l'économie. Après un bref rappel de l'histoire des édulcorants en Chine ancienne, cet article présente une mise au point de la technologie sucrière dans la Chine du XIIe siècle et montre dans le détail comment se concrétise cet essor des différents sucres de canne en fonction de leurs qualités et des types de clientèles auxquels ils sont destinés. Cette étude est fondée sur l'analyse et la confrontation de plusieurs textes contemporains : Traité du sucre candi de Wang Zhuo, Livres de cuisine et Descriptions de la capitale.Sabban Françoise. Sucre candi et confiseries de Quinsai : l'essor du sucre de canne dans la Chine des Song (Xe-XIIIes.). In: Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 35ᵉ année,1988. pp. 195-214