Pengaruh Fortifikasi Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias fuscus) Terhadap Kualitas Kerupuk Yang Dihasilkan

Kerupuk merupakan makanan ringan yang umumnya dimakan sebagai pendamping makanan pokok. Pemanfaatan ikan lele dumbo dalam fortifikasi kerupuk dapat menjadi salah satu cara diversifikasi produk perikanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ikan lele dumbo terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu dan kadar protein), fisik (daya kembang kerupuk) dan mutu organoleptik (warna, rasa dan tekstur), serta menetapkan formulasi kerupuk terbaik berdasarkan penerimaan konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan penambahan lele dumbo 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%. Data yang diperoleh kemudian dilakukan uji ANOVA, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi lele dumbo secara nyata (α = 0,05) mampu meningkatkan kadar air, kadar abu dan kadar protein serta menurunkan daya kembang kerupuk. Hasil uji organoleptik dengan mutu hedonik menunjukkan penambahan ikan lele dumbo secara nyata (α = 0,05) menghasilkan warna yang semakin coklat, rasa ikan yang semakin kuat, dan tekstur kerupuk yang semakin tidak renyah. Berdasarkan hasil pengujian metode Zeleny, penambahan ikan lele dumbo 30% pada kerupuk ikan merupakan perlakuan terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini