Sensory evaluation of hamburger with soy meat as a partial substitute for beef

La presente investigación se enfocó en la evaluación de aceptación sensorial de carne de hamburguesa formulada con carne de soja como sustituto parcial de la carne de res. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial completo 2^2, con factores que incluyen el porcentaje de carne de soja en niveles del 40% y 50%, y la cantidad de condimento en dos niveles del 2% y 2.5%. La caracterización bromatológica involucró determinar los porcentajes de proteína, grasa, nitritos, nitratos y realizar análisis microbiológicos para coliformes totales. La evaluación sensorial incluyó pruebas múltiples de comparación hedónica, que se aplicaron a consumidores regulares de hamburguesas. Un número significativo de jueces, específicamente 30 panelistas, participaron para garantizar objetividad en los resultados. Los atributos evaluados en estas pruebas fueron color, sabor y textura, lo que permitió la identificación de cambios organolépticos en la sustitución de la carne a base de plantas. El análisis estadístico indicó que la sustitución de carne de soja no fue aceptable; sin embargo, la formulación 1 recibió evaluaciones favorables. Los criterios de evaluación de calidad se midieron utilizando una escala de gusto o disgusto, dependiendo del atributo evaluado.The present research focused on the sensory acceptance evaluation of hamburger meat formulated with soy meat as a partial substitute for beef. The applied experimental design was a full 2^2 factorial design, with factors including the percentage of soy meat at levels of 40% and 50%, and the amount of seasoning at two levels of 2% and 2.5%. The bromatological characterization involved determining the percentages of protein, fat, nitrites, nitrates, and conducting microbiological analysis for total coliforms. The sensory evaluation included hedonic multiple comparison tests, which were applied to regular hamburger consumers. A significant number of judges, specifically 30 panelists, were involved to ensure objectivity in the results. The attributes evaluated in these tests were color, taste, and texture, which allowed for the identification of organoleptic changes in the substitution of plant-based meat. The statistical analysis indicated that the substitution of soy meat was not acceptable; however, formulation 1 received favorable evaluations. The quality evaluation criteria were measured using a scale of liking or disliking, depending on the attribute being evaluated